Quesos: la inmortalidad de la leche

Quizás su invención fue inevitable, como lo es el que la leche se cuaje o que pueda terminar batida con los ajetreos de un viaje. Por ello, los orígenes de los productos lácteos se igualan a los del pastoreo. Existen testimonios históricos de hace 5.000 años, como el sumerio Friso de la lechería, que se ha conservado en el Museo Nacional de Irak, en Bagdad. Sin embargo, el queso es sin duda más antiguo y su invención tuvo lugar en distintas comunidades humanas independientemente.

En Europa presumimos de quesos. El general Charles de Gaulle hacía gala de que Francia podía exhibir 265 variedades. Cualquiera de nosotros sabría nombrar unos cuantos, empezando quizás por los cremosos Camembert o Brie para finalizar por un azul como el Roquefort. En Bélgica dicen lo mismo, y España no quiere ir a la zaga. Suiza, con el Emmental y el Gruyère a la cabeza, prefiere destacar su calidad. Si añadimos otros europeos que se han convertido en memorables –un Mozzarella italiano en una pizza, un Gouda holandés en bocadillos, un Feta griego en ensalada, un Parmesano en los macarrones, un Cheddar inglés, un Queijo da Serra portugués…–, reconoceremos el infinito abanico sensorial que nace de una sola palabra: queso.

El queso se obtiene en primera instancia por coagulación de la leche. Las proteínas lácteas contienen un 85% de caseína, cuya coagulación puede conseguirse por la acción de enzimas capaces de romper la cadena proteica, como la quimosina, que tradicionalmente se extrae del cuarto estómago –llamado precisamente “cuajar” o “cuajo”– de los rumiantes jóvenes. Durante muchos siglos se utilizó el cuajo de los terneros secado al sol y triturado para fabricar el queso. Desde finales del XIX se usa la quimosina sintética en disolución, y desde 1988 existe además un tipo de quimosina obtenido a partir de la recombinación de ADN. Existen también cuajos vegetales, como el que se utiliza para la fabricación de la Torta del Casar, que se extrae de los pistilos de la flor del cardo Cynara cardunculus, y otros, como una sustancia contenida en el látex de la higuera, que ya se cita en el Liber Animalium de Aristóteles.

Al coagular la caseína se forma un gel en el que quedan atrapadas moléculas de agua y gotitas microscópicas de grasa. Una vez cuajada la leche, se procede a cortarla en fragmentos del tamaño de un garbanzo, para proceder seguidamente a la separación del suero y al salado. Según los casos, la sal puede añadirse a la leche, a la cuajada o introduciendo el queso ya prensado y formado en baños de salmuera. Con ligeras variantes, ese es el proceso para obtener un queso fresco. El queso nos ofrece energía –más de 4 kilocalorías por gramo en los bien curados–, calcio, fósforo, cinc, riboflavina y vitaminas A y B12. En el platillo de las advertencias, debemos consignar su contenido en colesterol y sodio. Pero hay grandes diferencias, y muchas se deben al proceso de maduración.

Durante la maduración del queso tiene lugar la actuación de unas enzimas denominadas lipasas, que son originadas por microorganismos y hacen que existan ácidos grasos libres. Los hongos del género Penicillium –y otros, como el Geotrichum candidum– son los auténticos protagonistas de la maduración del queso. Cada especie puede preferir unas condiciones ambientales distintas, y así encontramos que la temperatura, humedad, acidez, salinidad y mayor o menor presencia de oxígeno son determinantes. En general, los hongos crecen mejor entre 20 ºC y 25 ºC, aunque pueden desarrollarse a temperaturas más bajas; admiten bien medios ligeramente ácidos –un pH entre 4 y 7–, soportan concentraciones de sal del 2%, y pueden vivir con bajas concentraciones de oxígeno.

Sus acciones son de lo más variado. Por ejemplo, el hongo Penicillium camemberti consigue que se hidrolicen los triglicéridos, con lo que el queso se ablanda en su interior, haciéndose cremoso, y además desprende el amoníaco por descomposición de aminoácidos que da al Camembert su olor característico. Otras sustancias que dan aroma y sabor a los quesos son cetonas y alcoholes secundarios que se forman y cuya presencia o ausencia depende de las cepas de hongos presentes. Así mismo, la maduración del asturiano queso de Cabrales tiene lugar durante 2 a 4 meses en cuevas donde la humedad es del 90% y la temperatura oscila entre 8 ºC y 12 ºC; allí viven hongos Penicillium roqueforti, que son los culpables de que esta joya gastronómica presente vetas de color azul verdoso. Por su parte, los famosísimos “ojos” del queso Emmental se deben al ácido propiónico formado durante la fermentación.

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