PAN Y CARNE

El pan y la carne fue una bendición de Dios en esta tierra. ¿ Y cómo no , si su fértil suelo daba al labrador por lo menos 50 por uno del trigo que sembraba, y abundaba tanto el ganado vacuo en sus campos que , al decir de los viejos campesinos, era menester venir espantando la hacienda con el poncho, que poblaba en inmenso número la campaña en todas direcciones?
Las moliendas en los primeros tiempos se hacían por las atahonas. El primer molino de agua que se conoció, fu el establecido en el año 1750 por el padre Cosme Rullo, de la Compañía , en el Miguelete, en un terreno de que le hizo merced el Cabildo, y del cual viene el nombre del Paso del Molino, en ese arroyo. No hubo otro hasta fines del siglo pasado, que el de viento, de don Manuel Ocampo, establecido por los años 20 al 23 en el camino de las Tres Cruces, frente a lo de don Gregorio Santos, que subsiste. El pan , sujeto a arancel del Cabildo, se elaboraba de tres clases: blanco de harina flor , bazo y francés, amén de las hogacitas. Cuando la fanega de trigo valía 26 reales, como verbigracia el año 8 , el real de pan tenía 46 onzas. Este era el que se expendía al público , cuyo consumo diario se calculaba en 410 pesos de pan. Pagábase un real por peso de vendaje a los pulperos. El producto de la venta se estimaba en 50 pesos diarios , produciendo ese año 18.450 pesos. No hablemos del pan casero, de uso en muchas familias , cuyo amasijo era una fiesta , con el agregado de tortas y bizcochos. La carne para el consumo público costaba en canal a ocho o nueve reales, o a dos reales el cuarto delantero y a dos y medio el trasero. Los carniceros que la expendían en las carretas (o en la Recoba desde el año 9 en que fue esta construida a espaldas del Cabildo) , la daban a medio real la arroba. ¡ Y qué carne! De pella, como decían los paisanos, y enteramente descansada .¡Qué costillares aquéllos para el asador! ¡ Qué grano de pecho para la olla podrida de los hispanos! ¡ Qué par de matambres a medio! Cogote, piernas, cabeza, menudos, de eso no se hacía caso; era para los canes. Entonces los carniceros no desfloraban la carne, ni la soplaban para dar gato por liebre a los marchantes. ¿ Y la grasa ? La grasa era superfina, vendida en cecinas para derretir, o en vejigas derretida, cuando más con un poquito de sebo , que no alteraba la excelencia de la calidad ; y aun asimismo si se conocía la mezcla algo más de lo regular, adiós crédito del vendedor de grasa en vejigas. Con tan sana alimentación y vida arreglada, la gente de aquel tiempo “hacía huesos duros” , como decían los viejos, sin dar mucho que hacer a los médicos y boticarios. Poco a poco , al girar de los tiempos, empezaron las salazones, y con el aumento de población fue subiendo paulatinamente el precio de la carne para el consumo, desde dos reales y doce vintenes (la) arroba hasta medio patacón , precio más alto a que llegó el año 42. La gente pobre, especialmente de extramuros, tenía un recurso en los saladeros para proveerse de carne gratis para su alimentación. Allá iba la muchachada al saladero de don José Gómez en el antiguo matadero de Ramírez , al de Silva y Pereira en la Aldea ; al del inglés , en las Tres Cruces ; al de Areta, o al de don Francisco Muñoz en el Arroyo Seco, a aprovechar todos los residuos animales de la faena, pero después de haberse empezado a destinar las osamentas de los saladeros a servir de combustible en los hornos de ladrillo, llegando a venderse para ese objeto hasta 14 pesos el ciento , ya no fue tanta la abundancia. Ese recurso del vecindario pobre comenzó a desaparecer desde el año 34, en que con motivo de la introducción del vapor aplicado a la extracción de grasa de los huesos animales, por don Francisco Martínez Nieto, en el llamado saladero de Pereira, fue subiendo el precio de las osamentas hasta 38 y 40 pesos el ciento, a que llegó el año 42. Volviendo al precio de la carne en el Mercado, hemos dicho que el más subido a que llegó a expenderse, fue a medio patacón, el año 42. Pero vino la malhadada guerra grande, que alteró todo, se acabó el arancel y la vida barata, y aun cuando los campos volvieron a poblarse de hacienda, no volvió el precio de la carne a recuperar la baratura del antiguo que tuvo en el mercado de abasto.
(Isidoro de María de “Montevideo Antiguo”)

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