MARAÑON

 MARAÑON (Anacardium occidentale)

  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
  2. USOS
  3. POST-COSECHA
  4. TRANSFORMACIÓN
  5. BIBLIOGRAFÍA

I.      CARACTERÍSTICAS GENERALES 

Botánica: el marañon es un árbol de follaje espeso y diseminado, perteneciente a la familia de las Anacardiáceas, que alcanza hasta 12 m de altura. Sus hojas son simples, alternas, de forma ovalada a oblonga, de carácter coráceo y textura lisa. Tiene flores masculinas, femeninas o hermafroditas de color amarillo-rosado o rojizas, ubicadas en racimos terminales.   Se propaga por semillas o por injerto. Su densidad de siembra esta entre 100 y 200 árboles por hectárea, siendo mejor las densidades bajas (115 árboles). Comienza a producir al segundo año después de la siembra, alcanzando la producción máxima a los diez años y produciendo hasta los  30 años. Es una planta de clima tropical y subtropical, que se desarrolla mejor en zonas con temperaturas medias entre 22 y 26ºC, sin peligro de heladas. La precipitación pluvial debe estar en el rango de 800 a 1500 mm por año, con un estiaje de tres a cuatro meses en la época de floración y fructificación. La humedad relativa adecuada está alrededor de 65%, valores mayores a 80% en la época de floración favorecen el desarrollo de hongos. Los suelos en los que crece van desde los ácidos de baja fertilidad hasta los alcalinos de buena fertilidad, pero con buen drenaje.

 

Descripción: El pseudo fruto conocido como fruto del marañón, se forma del pedúnculo o receptáculo, éste es engrosado y jugoso, de color amarillo o rojo, en el extremo se ubica el fruto verdadero, una nuez en forma de riñón, gris y dura, conocida como nuez de marañón. El pedúnculo, que es la parte utilizable como fruta fresca, es un cuerpo en forma de pera o esférico, de 4 a 8 cm de largo, amarillo o rojo. El parénquima de color amarillo, contiene un líquido azucarado y astringente además de que es rico en vitamina C. La nuez, de 2 a 3 cm de largo, tiene un pericarpio liso y brillante y el mesocarpio tiene espacios que contienen masas de aceites o gomas. El componente principal de éstos es cardol, sustancia cáustica y venenosa que se evapora calentando las nueces.

 

Origen y Localización: Es originario del Noreste de Brasil. Se ha propagado por todas las zonas tropicales del mundo. Se cultiva en gran escala en India, Brasil y en África del Este.

 

Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible (pulpa de pseudo fruto) contienen:

 

COMPUESTO

CANTIDAD

Calorías

45

Agua

84.4 – 88.7 g

Carbohidratos

9.08 – 9.75 g

Grasas

0.05 – 0.50 g

Proteínas

0.101 – 0.162 g

Fibra

0.4 – 1.0 g

Cenizas

0.19 – 0.34 g

Calcio

0.9 – 5.4 mg

Fósforo

6.1 – 21.4 mg

Hierro

0.19 – 0.71 mg

Tiamina

0.023 – 0.03 mg

Riboflavina

0.13 – 0.4 mg

Niacina

0.13 – 0539 mg

Ácido ascórbico

146.6 – 372 mg

Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.

 

Composición semilla de Marañón.

COMPUESTO

CANTIDAD

Almendra

20-25

Cutícula

2-2.5

Cáscara o concha

18-23

Líquido de la cáscara

45-50

Fuente:http://www.mercanet.cnp.go.cr/fichaprocesomarañon.htm

 

Valor nutricional porcentual de la nuez y de los ácidos grasos del aceite de marañón.

COMPUESTO

CANTIDAD

SEMILLA

Agua

5.0 g

Aceite

50.0 – 60.0 g

Proteínas

18.0 – 20 g

ACEITE

Palmítico

11.7 g

Oleico

74.6 g

Linoléico

6.9 g

Fuente: https://www.elenciclopedista.com.ar/maranon/?xurl=http%3A%2F%2Famazonas.rds.org.co%2Flibros%2F44%2Fbase.htm

II.      USOS 

Usos:

  • Pomo (pedúnculo o pseudo fruto)
  • Fruta fresca: se consume crudo entero, en refrescos y dulces
  • Fruta procesada: se preparan jugos, néctares, jaleas, pulpas, cajuina (bebida), dulces, mermeladas, frutas pasas, vinos, destilados y conservarlos en jarabe.
  • Nuez: De la nuez se extrae una almendra con alto contenido en aceite y proteínas de un gran valor comercial. Se puede hacer aceite y mantequilla de almendra.
  • Se puede consumir la nuez tostada.
  • La cáscara de la nuez, contiene un aceite que irrita la piel, denominado cardol, este puede ser eliminado por tostado. Esta sustancia tiene usos en la industria (fabricación de barnices, aislantes, plásticos, insecticidas).
  • Tallos: Producen una goma resinosa que tiene propiedades similares a la goma arábiga, sustituyéndola en la encuadernación de libros, con la ventaja de dar protección adicional contra los insectos.
  • Medicinal: se utiliza el vino de la fruta como antidiarreico; el aceite del pericarpio (cardol), es empleado para cauterizar. La cocción de las hojas y de la corteza se utiliza para las diarreas y los dolores abdominales, en la curación de la tosferina, como antinflamatorio y para la diabetes.La medicina científica utiliza, el cardol como tinte para pigmentación de la piel; como analéptico respiratorio y circulatorio, de acción parecida a la niketamida (coramida).

III.      POST – COSECHA 

Operaciones básicas de acondicionamiento

 

Recolección: el pseudo fruto o «fruto», está listo para la cosecha de 2 meses y medio a 3 meses después de la floración. Si se va a utilizar la nuez, se pueden recoger los frutos maduros que caen al suelo. Cuando la producción se destina para consumo directo o para industrialización del pedúnculo o pseudo fruto, la recolección debe ser manual en el estado adecuado para consumo, retirándose con cuidado de la planta y evitando el aplastamiento y magulladuras de la parte carnosa. La recolección debe hacerse diariamente y colocarla en recipientes adecuados para llevarla al sitio de acondicionamiento.

 

Remoción de la nuez: se separa manualmente la nuez del pomo o pseudo fruto. Esta operación se debe hacer con cuidado para no dañar ninguna de las partes. Se realiza en el campo o en un sitio adecuado para su acondicionamiento. Si la fruta va a ser consumida en fresco no se debe separar la nuez del pomo.

 

Recepción y pesado: se pesa el fruto entero, la nuez sola o el pomo solo, dependiendo del uso, para conocer la cantidad de producto que se tiene.

 

Selección: el producto es seleccionado manualmente retirando los frutos marchitos, podridos o muy verdes.

 

Limpieza y lavado: es necesaria una limpieza en seco (nuez) para retirar las impurezas adheridas. Esta se puede hacer con un paño, un cepillo o en una criba. Se debe lavar el producto (fruto entero o pomo) sumergiéndolo en agua para quitar las impurezas grandes. Luego se efectúa un segundo lavado en agua con cloro (20 ppm) para remover microorganismos.

 

Empaque: los frutos deben ser acondicionados en canastillas o cajas de poca altura debiendo llegar a su destino de consumo lo más rápido posible, dado que el fruto es muy delicado y altamente perecedero. La nuez se  empaca en canastillas de diferentes capacidades debido a que no presenta problemas de resistencia mecánica. Por lo general, la nuez se empaca al vació en bolsas de polipropileno, para su exportación.

Almacenamiento: el pseudo fruto es muy perecedero y se daña por el ataque de hongos en un solo día de almacenamiento en el ambiente. Se puede almacenar en refrigeración a una temperatura entre 0 y 1.67ºC y a una humedad relativa entre 85 y 90% para conservarlo por un periodo de 5 semanas aproximadamente.

IV.      TRANSFORMACIÓN   

Procesamiento del marañón pasa

 

Este producto es el que se obtiene de una deshidratación osmótica del falso fruto del marañón, para darle luego un secado que puede ser solar o en equipos especializados. El pseudo fruto tiene una alta concentración de taninos (35%) lo que la hace tener un sabor astringente y al mismo tiempo ácido, por lo que no es muy aceptada por el consumidor. Por esto la materia prima a utilizar debe ser la de menor astringencia (variedades amarillas menos astringentes que las rojas). Se puede reducir la astringencia dejando madurar bien las frutas, lavándolas con agua muy fría o dejándolas en una bodega  a 5ºC durante12 a 15 horas. A continuación se presenta la descripción del proceso.

 

Lavado: se retira la fruta y se lava el almíbar residual con agua por aspersión.

Secado: se efectúa en un secador solar o en un equipo de secado. El producto debe tener una humedad final de 20%.

Empaque: se empaca igual cantidad de producto en bolsas plásticas selladas con calor. Las bolsas se pueden colocar en cajas de cartón para la manipulación.

 

 

RECEPCIÓN

 

 

 

 

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SELECCIÓN POR SANIDAD.

 

 

 

 

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CLASIFICACIÓN POR MADUREZ.

 

 

 

 

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LAVADO Y DESINFECCIÓN

 

 

 

 

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LAVADO Y DESINFECCIÓN

 

 

 

 

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ESCALDADO

 

 

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Marañon

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OSMODEHIDRATACIÓN

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SEPARACIÓN DE MEZCLA

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Jarabe

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Marañon

osmodeshidratado

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SECADO POR AIRE CALIENTE

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Marañon

paso

Procesamiento de la nuez de marañón

 

Se pueden obtener los siguientes productos:

  • Almendra semicruda o frita.

  • Aceite de la cáscara (CNSL).

Recepción
Pesado

Remojo: en recipientes con agua potable por 12 horas totalmente cubiertas.

Freido o tosatado: con fuego moderado para que suelten su propio aceite. Se seca al aire libre o con aceite caliente (185ºC durante minuto y medio).

Recuperación del aceite: se recupera el aceite y se vende como subproducto

Quebrado: obtención de la almendra.

Horneado: de las almendras por cuatro horas.

Eliminación de cutícula: eliminar la cutícula que trae la almendra, completamente y en forma manual.

Enfriamiento: de las nueces al medio ambiente.

Tostado: se tuestan las nueces en un horno por hora y media sin dejar que se endurezcan mucho.

Enfriamiento: las nueces al medio ambiente para que se enfríen.

Empaque: en bolsas plásticas o latas de cartón con protección adecuada de la humedad.

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