INTRODUCCIÓN AL CONOCIMIENTO DEL VINO

BREVE CURSO DE CATA

La historia del vino discurre de forma paralela a la historia de grandes civilizaciones. Presente en las coronaciones de reyes, en los misterios del catolicismo, compañero en las celebraciones e incluso objeto de desavenencias y de los más grandes conflictos, la historia de la vid y el vino es la historia de buena parte de la humanidad que puebla este mundo.

«Entender de vino» es un concepto que puede llegar a tomar tintes de erudición. Pero, ¿qué es realmente entender de vino? Para todo aquel que se inicie en este mundo o que no tenga mayores pretensiones que la de disfrutar de un buen vino, entender de vino es SABER qué vinos son los que le gustan, los que aprecia en una comida, con los que se hace acompañar cuando quiere agasajar a un invitado o con los que disfrutar en compañía de un buen libro. Entender de vino es, por tanto, conocer una parcela de sus propios gustos.

Nunca oí decir a nadie que no entiende de «leche» o que no entiende de «pescado», en cambio a menudo se nos tiñe la cara de vergüenza cuando nos preguntan cómo está un vino; cuando lo que realmente lo que nos deben preguntar es si nos gusta o no ese vino.

Las herramientas de las que disponemos para analizar un vino son nuestros sentidos (todos nuestros sentidos), y la disciplina que los guía para obtener la máxima información posible de un vino es la cata.

Evidentemente, todo lo que aquí digamos de la cata de vinos es aplicable también a la cata de otras bebidas u otros alimentos, y desde aquí les animo a que conviertan esta experiencia en un juego con su familia o sus amigos. En estos casos la cata nos abre un camino de conocimiento de nuestros propios gustos y un entrenamiento para nuestros sentidos.

La voz CATAR procede del latín captare y significa buscar o coger. Actualmente, el diccionario de la Real Academia Española le asocia significados tales como examinar, probar, gustar, juzgar, etc. En resumen, catar es una acción física que permite, empleando los sentidos, obtener un conjunto de impresiones y sensaciones, agradables o desagradables a nuestro juicio.

Debemos distinguir entre catar y degustar, aunque para ello empleemos las mismas herramientas. Cuando degustamos o consumimos un alimento lo hacemos por disfrutar de sus cualidades y las sensaciones que produce; en cambio cuando catamos probamos un alimento para estudiar y enjuiciar su calidad.

Si queremos profundizar en la disciplina de la cata, el catador debe conocer las técnicas usuales, la terminología que se aplica normalmente en la descripción de los vinos, disponer de algunos medios materiales adecuados (copas, decantadores, sacacorchos, sala con iluminación adecuada, etc.) y una cierta dosis de disciplina, reflexión y memoria.

PARTES DE LA CATA

La cata implica tres fases:

– Observación: fase que implica recibir los estímulos sobre los sentidos. Los estímulos son los colores, aromas, sonidos, sensaciones táctiles y gustos, que son recogidos por las terminales nerviosas y trasmitidos al cerebro, que ordena y analiza estos estímulos.

– Comparación: basada en datos que se recuerdan por tener un patrón similar.

– Juicio: Consiste en describir subjetivamente, con términos adecuados al receptor, el producto y las sensaciones que produce.

En estas páginas vamos a intentar describir de forma sencilla las técnicas de observación aplicadas a cada uno de los sentidos.

EL OÍDO

Aunque muchos catadores no consideran el oído como un sentido útil a la hora de catar un vino, lo cierto es que nos puede aportar información sobre su estado incluso antes de verlo en la copa.

Cuando descorchamos una botella de espumoso o de un vino con aguja, el sonido del carbónico al escapar nos informa que la presión se ha mantenido en la botella. Esto indica la adecuada estanqueidad del corcho, y un envejecimiento y conservación conforme al tipo de vino.

Por otro lado, al verter el vino en la copa el sonido que hace nos dice mucho de la densidad y viscosidad del mismo. Los vinos ligeros y poco densos caen rápidos y cantarines en la copa, en cambio vinos densos como un PX de Jerez cae pesado y parsimonioso en la copa con un sonido sordo y pesado.

Los vinos espumosos y de aguja también se pueden «oír» en la copa, y dependiendo de la duración y la intensidad del sonido del burbujeo nos indica la cantidad de gas y si éste está más o menos solubilizado en el seno del vino.

Un último ejemplo: ciertos vinos que no se han conservado en adecuadas condiciones de higiene durante su permanencia en depósito pueden sufrir una enfermedad denominada ahilado. El vino que sufre de ahilado se vuelve más denso y cae en la copa a golpes, de forma intermitente, siendo fácil reconocer su estado por el sonido que hace al caer.

LA VISTA

Durante la cata, el siguiente sentido del que recibimos información del vino es la vista. A través de ella podemos apreciar el color y su intensidad, el matiz, el grado de limpidez, la fluidez y la presencia de carbónico.

Al apreciar el color junto con su intensidad observamos algo más que si el vino es blanco, tinto o rosado, también podemos apreciar su edad y si se ha conservado o no bien durante su guarda.

El matiz nos da a conocer el grado de evolución del vino. Estos matices dependen de la variedad de uva empleada, de si ha se ha llevado a cabo o no la maceración durante su elaboración, de la acidez del vino, etc.

El grado de limpidez es una consecuencia de la presencia de partículas en suspensión que alteran la transparencia y el brillo del vino en la copa. Hemos de distinguir entre los sedimentos propios de los vinos que llevan largos periodos de tiempo guardados en botella de aquellas precipitaciones consecuencia de una mala manipulación y elaboración de los vinos.

Un ejemplo del primer caso son los vinos tintos de guarda, que debido a su largo periodo de permanencia en botella es normal que formen restos precipitados de color. Este tipo de precipitados son un signo de calidad del vino, y pueden eliminarse pasándolo por un paño limpio y recogiéndolo en un decanter.

En cambio, los precipitados en los vinos jóvenes o los «nublados» que se levantan al agitar la copa indican una mala elaboración del vino o incluso un desarrollo microbiológico en la botella.

La limpidez, transparencia y brillo son cualidades fundamentales en los vinos blancos y rosados, sin embargo en los tintos y según el grado de intensidad de su color puede ocurrir que un vino sea limpio pero no transparente.

La fluidez nos informa sobre la viscosidad del vino. En 1855 J. Thomson describió el efecto de «lagrimeo» del vino cuando se gira la copa y el líquido cae por las paredes de la misma formando gotas. Este fenómeno ocurre debido a una rápida evaporación del alcohol que se condensa en la parte alta de la copa, descendiendo en forma de gotas. La velocidad de caída depende de la tensión superficial del fluido, que a su vez es una consecuencia de la composición (fundamentalmente de la concentración de azúcares y glicerina).

Las lágrimas se aprecian como la disgregación del cordón de líquido que se crea en la copa luego de suaves agitaciones circulares y una vez el vino vuelve a su posición de reposo. El número de éstas, su tamaño, la rapidez de formación y deslizamiento, nos darán idea del contenido en glicerina, alcohol y azúcar.

La formación de burbujas de gas carbónico también es una cualidad apreciable a través de la vista. Todos los vinos contienen más o menos cantidad de gas carbónico aunque no en todos se llega a apreciar la formación de burbujas. En general los cavas contienen más carbónico que los blancos, éstos a su vez más que los rosados y por último los tintos.

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