HIGO

 HIGO (Ficus carica)

  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
  2. USOS Y MERCADOS
  3. POST-COSECHA
  4. TRANSFORMACIÓN
  5. BIBLIOGRAFÍA

I.      CARACTERÍSTICAS GENERALES 

Botánica: el higo árbol perteneciente a la familia de las Moráceas. Su tronco, que contiene un látex, mide de tres a nueve metros de alto y tiene un diámetro aproximado de 17.5 cm., del cual se extienden numerosas ramas a su alrededor. Sus hojas son palmeadas de color verde oscuro y ásperas al tacto. Es una especie dioica, con flores pequeñas y propias de la época de lluvias. El cultivo se multiplica por estacas, por semillas o se puede injertar. Su densidad de siembra puede fluctuar entre 50 y 200 árboles por hectárea. Tiene una longevidad mayor de 100 años y comienza a producir a los dos años proporcionando generalmente dos cosechas al año. El cultivo en una explotación productiva requiere de podas y responde muy bien a la fertilización orgánica. El higo es una planta muy resistente al frío, a las temperaturas altas, al viento, a los climas secos y se puede sembrar en una gran variedad de suelos, requiere una época seca para su cosecha. Se puede encontrar entre los 800 y los 1800 msnm. Existe gran cantidad de variedades que se pueden agrupar según el número de cosechas por año. Son susceptibles al ataque de ácaros y los frutos son apetecidos por los pájaros.

 

Descripción: los frutos son bayas jugosas en forma de pera que miden de 2.5 a 10 cm de longitud. Su piel es dura y presenta gran variedad de color según la variedad (blanco, amarillo-verdoso, café o morado). Su interior es de color claro conteniendo una masa de semillas numerosas, limitadas por una masa jugosa.

 

Origen y Localización: originario del suroeste de Asia. Se ha extendido a todas las zonas de clima mediterráneo y subtropical. Se cultiva extensivamente en Turquía, Estados Unidos, España, Grecia y Portugal entre otros.

 

Composición Nutricional: la pulpa sin semillas (50% es parte comestible) contiene en 100 gramos de parte comestible la siguiente composición:

 

COMPUESTO

CANTIDAD

Calorías

80

Agua

78 g

Carbohidratos

19.6 g

Grasas

0.4 g

Proteínas

1.4 g

Fibra

0.0 g

Cenizas

0.6 g

Potasio

268 mg

Calcio

34 mg

Fósforo

32 mg

Hierro

0.4 mg

Tiamina

0.01 mg

Riboflavina

0.05 mg

Niacina

 0.7 mg

Ácido ascórbico

0.6 mg

Fuente: Purdue University  (USA). Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.

 II.      USOS Y MERCADOS 

Usos:

§       Fruta fresca: se consume la fruta entera y para preparar sorbetes y productos caseros.

§       Fruta procesada: se preparan sorbetes, jaleas, helados, dulces, pasteles, tortas, pulpas, conservas en jarabe o almíbar enlatados o envasados, compotas y mermeladas. También se pueden deshidratar y congelar.

§       Hojas: se usan como forraje y en algunas zonas se les extraen esencias para perfumes.

§       Látex: el látex que tiene la planta, se compone de numerosas sustancias y enzimas que se pueden destinar a diversos usos como la coagulación de la leche y fabricación de queso. En América latina se utiliza para la limpieza de platos y recipientes de cocina.

§      Medicinal: el látex se utiliza para suavizar callos, mezquinos y verrugas. El jugo de la fruta alivia los malestares por estreñimiento, baja la fiebre y facilita el descanso. Los vapores de su fruto y hojas, ayudan a descongestionar los bronquios, aliviar la tos y el dolor de pecho.

 

Mercados:

Países importadores: Estados Unidos, Alemania, Bélgica, Holanda, Francia, Reino Unido, Suiza.

Países exportadores: Israel, Brasil, Turquía.

III.      POST – COSECHA 

Calidad

Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, exentos de olores y sabores extraños. El fruto adecuado debe tener un peso superior a los 110 g. 

Operaciones básicas de acondicionamiento

 

Recolección: debe llegar a la madurez completa. La recolección se puede hacer manualmente con cuchillas, chuzos o cucharones protegiéndose con guantes y vestido apropiado para evitar las manchas con el látex o también se puede hacer mecánicamente. El fruto cosechado se coloca en recipientes perforados por debajo, para permitir la salida de una pelusa que trae el fruto. Se transporta en cajas de madera o cajas de plástico hasta los centros de acopio o hasta las plantas de procesamiento

 

Lavado y despeluce: se debe realizar un remojo y un lavado. El remojo es con el fin de eliminar los residuos de pesticidas impregnados en la superficie del fruto. Esta operación, no debe demorar, por ningún motivo, más de cuatro horas. El lavado se realiza con jabón líquido de coco en una dosis de 2 cm3/ litro de agua. Posteriormente se procede a frotar las pelusas de los frutos hasta desprenderlas completamente, sin rallar ni maltratar el fruto. Esto se hace con una tela o en cepillo de cerdas suaves.

 

Secado: se debe eliminar el agua superficial que recibió en el lavado, antes de su empaque por medio de algún procedimiento de secado. 

Despezonado: cuando en la cosecha se deja un trozo de la planta (penca) adherido al fruto, este se debe despezonar o retirar, labor que puede hacerse con un cuchillo cuando el fruto se encuentra seco.

Selección y clasificación: posteriormente, se procede a realizar una selección y clasificación de los frutos dependiendo de su destino y de las normas de calidad exigidas. 

Empaque: el higo es una fruta delicada que cuando llega a sufrir algún deterioro en su cáscara se deteriora en menos de 24 horas. Para movilizar el producto desde la finca hasta los mercados locales se utilizan cajas de madera y canastillas plásticas con capacidad para 20 y 45 Kg. Para comercializarla en mercados se deben utilizar cajas de cartón corrugado de 5 mm, con una capacidad de 10 Kg. y unas dimensiones internas de 48 cm X 26 cm X 15 cm con buena ventilación y debidamente marcadas. En ellas los frutos se deben colocar en tres capas. También se utilizan canastillas plásticas de capacidad de 10 y 20 Kg. Como empaque de presentación, se utilizan redes plásticas con capacidad de 1 Kg. de producto las cuales se almacenan en canastillas plásticas de 20 Kg. Para exportación se pueden utilizar cajas de cartón corrugado con capacidad de 3.5 Kg. y dimensiones de 37 cm X 22 cm X 9 cm o cajas para una capacidad de 24 unidades.

 

Almacenamiento: el higo es un fruto no climatérico. Los frescos frutos muy perecederos y tienen una tasa de respiración moderada. Se conservan hasta por 8 días en condiciones ambientales con un manejo adecuado, con una buena ventilación, a una temperatura entre 15 y 20ºC y una humedad relativa entre 90 y 92%. Se almacenan en cuartos fríos con temperaturas entre -1 y 0ºC y una humedad relativa entre 90 y 95% y obtener una vida de almacén de 21 días. Los higos almacenados a una temperatura entre 4.44 y 6.11ºC y a una humedad relativa de 75% pueden conservarse en buenas condiciones durante 8 días. Se puede almacenar en atmósferas modificadas en combinaciones de 5 a 10% de O2 y 15 a 20% de CO2.

 

Transporte: para el transporte fuera de la finca se utilizan vehículos no refrigerados con un manejo adecuado, pero es preferible la utilizar refrigeración. Dependiendo del destino, se transporta por vía marítima o aérea.

IV.      TRANSFORMACIÓN   

Higos en almíbar

 

RECEPCIÓN, SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

   
 

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LAVADO Y DESINFECCIÓN

   
 

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PELADO Y ARREGLO

  El pelado se puede realizar químicamente o manualmente.
 

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ESCALDADO

  El higo por ser una fruta dura, se debe escaldar en un almíbar del 70% durante 20 a 30 minutos.
 

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ENVASADO

   
 

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ADICIÓN DEL LIQUIDO

   
 

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TAPADO

   
 

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ESTERILIZACIÓN / EXAHUSTING

   
 

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ENFRIAMIENTO

   
 

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ALMACENAMIENTO

   

La materia prima debe ser de buena calidad, procurando que el tamaño, la forma y la apariencia externa de los frutos sea homogénea. Para este proceso se necesitan frutos semimaduros. El producto final tiene una duración de 24 meses mínimo.

 

Almíbar:  Se utiliza para las conservas de fruta, se preparan empleando sacarosa – azúcar invertida – glucosa.

 

Funciones del almíbar :

1.       Facilita la transferencia de calor.

2.       Desplaza el aire.

3.       Evita la oxidación.

4.       Mejora el sabor.

 

La concentración del jarabe (almíbar) depende de la clase de fruta, grado de maduración, de la acidez y de agua que pierda la fruta por ósmosis.

Estos se clasifican en livianos, medianos y pesados, se pueden adicionar de Ac. Cítrico (0.1 a 0.2%) para ajustar el pH.

 

Preparación Jarabes :  (100 ml)

 

 

Azúcar

Agua

º Brix

Livianos

20

80

20

Medianos

30

70

30

Pesados

40

60

40

Se mezclan el azúcar y el agua, se pasteurizan a 92ºC por 10 minutos, se debe adicionar en caliente.

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