GUAYABA

GUAYABA  (Psidium guajava)

  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
  2. USOS
  3. POST-COSECHA
  4. TRANSFORMACIÓN
  5. BIBLIOGRAFÍA
  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES 

Nombre Común: Guayaba      

Nombre científico: Psidium guajava

Origen: América

Familia: Myrtaceae

Genero: Psidium

 

Descripción: es un arbusto siempre verde de la familia de las Myrtáceas, frondoso que alcanza de 5 a 6 metros de altura en promedio, pero si se maneja adecuadamente con podas, no sobrepasa los 3 m, la temperatura ideal para su desarrollo oscila  entre 23º y 28ºC, con lluvias bien distribuidas, principalmente en la fase de brotación, floración y desarrollo de frutos para que los mismos sean de buena calidad. No tolera heladas fuertes y prolongadas. Los suelos deben ser del tipo areno-arcilloso, profundos, bien drenados y con buen contenido de materia orgánica.

Tallo: cuando están tiernos son angulosos, su coloración se torna café claro cuando empiezan a madurar.

Hojas: nacen en pares, de color verde pálido, coreáceas y de forma alargada, terminan en punta aguda con una longitud que oscila entre 10 y 20 cm, posee vellosidades finas y suaves en ambos lados, con una nervadura central y varias secundarias que resaltan a simple vista.

Flores: las flores nacen en las ramas más jóvenes, de 1 a 3 por nudo, tienen gran cantidad de estambres y un solo pistilo.

Frutos: los hay redondeados y ovalados en forma de pera dependiendo de la variedad, de la misma manera el color de la pulpa y la cáscara. La madurez se observa en la cáscara cuando alcanzan un color verde amarillento, o amarillo rosado.

Origen y Localización: la guayaba se considera originaria de América, posiblemente de algún lugar de Centroamérica, el Caribe, Brasil o Colombia. Es una especie que se encuentra prácticamente en todas las áreas tropicales y subtropicales del mundo, se adapta a distintas condiciones climáticas pese a su origen tropical, sin embargo, prefiere climas secos, se ubica en la franja paralela al Ecuador, no más allá del paralelo 30 de ambos hemisferios, se adapta a altitudes desde el nivel del mar hasta 1500 m sobre el nivel del mar. La especie es sensible a bajas temperaturas. Los más altos rendimientos se obtienen con temperaturas entre 23°C y 28°C

Composición Nutricional: La guayaba es una de las frutas con mayor contenido vitamínico (16 vitaminas diferentes). Contiene minerales como el calcio, fósforo, hierro; sustancias albuminoides, ácido tánico, vitamina A, B1, B2, B3 y C.

Los datos de la composición nutricional se deben interpretar por 100 g de la porción comestible.

COMPUESTO

CANTIDAD

Calorías

51 Kcal

Agua

86.10 g

Proteína

0.82 g

Grasa

0.60 g

Cenizas

0.60 g

Carbohidratos

11.88 g

Fibra

5.4 g

Calcio

20 mg

Hierro

0.31 mg

Fósforo

25 mg

Vitamina C

183.5 mg

Fuente: https://www.elenciclopedista.com.ar/guayaba/?xurl=http%3A%2F%2Fwww.nal.usda.gov%2Ffnic%2Fcgi-bin%2Fnut_search.pl

II.      USOS 

Usos: La fruta se consume en fresco. En la industria, el fruto se utiliza como materia prima en procesos de confitería, repostería, elaboración de jugos, néctares y bocadillos.

Particularmente tiene usos medicinales en el tratamiento de problemas digestivos, catarro, tos y en afecciones de la piel. Se recomienda en casos de caries, inflamaciones, escarlatina, hemorragia vaginal, heridas, hemorroides, fiebre y deshidratación.

El árbol es sembrado como sombra en el cultivo del café y también es utilizado como madera.

III.      POST – COSECHA 

Operaciones básicas de acondicionamiento:

Índices de Cosecha:   las guayabas se cosechan en madurez fisiológica, en el estado verde-maduro (cambio de color del  verde oscuro al claro) en países donde los consumidores las prefieren en este estado. En naciones donde los consumidores prefieren las guayabas maduras, las frutas se cosechan en estados firme – maduro a madurez media de consumo (más blandas) para un transporte de larga distancia, o bien en plena madurez de consumo (amarillas y blandas) para mercados locales.  

Índices de Calidad: el color, es un buen indicador de madurez; tamaño y forma, pueden ser importantes en algunos mercados; ausencia de defectos, insectos y pudrición; firmeza y grado de arenosidad debido a la presencia de células pétreas (esclereidas); color de la pulpa, depende de la variedad y puede ser blanco, amarillo, rosa o rojo; cantidad de semillas en la pulpa (entre más baja mejor); intensidad del aroma; sólidos solubles y acidez.

La guayaba es una de las fuentes más ricas de vitamina C (150 a 400 mg por 100g de peso fresco) y algunas variedades también ricas en vitamina A.  

Recolección: se debe cosechar la fruta en las horas más frescas del día para alargar su vida útil. En la cosecha de guayabas es importante tener en cuenta los siguientes aspectos: 

  • Recolectar la fruta manualmente.
  • Depositar las frutas suavemente en canastillas plásticas.
  • Recolectar solo frutos sanos y en grado de madurez requerido, la fruta enferma se debe recolectar independientemente.
  • La fruta se debe llevar al sitio de acopio sombreado, ventilado, lejos de fuentes de contaminación y de animales domésticos.

La fruta se debe dejar en la sombra, para evitar que se deshidrate y se disminuya su vida útil. La mayoría de las frutas, al momento de la recolección tienen entre 80 y 95% de agua; después de cosechada siguen transpirando, sin la posibilidad de recuperar el agua perdida teniendo que recurrir a su contenido interno; esta pérdida se traduce en perdidas de peso en la fruta. 

Control de Insectos: la guayaba es uno de los hospederos preferidos por las moscas de la fruta y se le debe desinfestar para ser aceptada en muchos países. Uno de los tratamientos para el control de insectos es el calor aplicado por inmersión de las frutas en agua a 46°C por 35 minutos o por contacto de la fruta con aire caliente a 48°C por 60 minutos. Otro tratamiento potencial para el control de insectos es la irradiación.

Selección: se hace para retirar las frutas que presenten defectos, enfermedades o plagas, que no se pueden comercializar.

Clasificación:  consiste en agrupar los frutos que tengan las características comunes de acuerdo con las  exigencias del mercado como: dureza, color, tamaño, forma, peso y sanidad. 

Limpieza y desinfección: con  esta operación se retira las impurezas del fruto; esta labor se puede realizar por dos métodos: 

  • Limpiar fruta por fruta, empleando un trapo seco 
  • Retirar las impurezas empleando maquinas lavadoras con cepillos giratorios y circulación de agua, este método se hace en el centro de acopio; se requiere agua limpia y abundante.

Almacenamiento: el éxito del almacenamiento exige: un rápido descenso de la temperatura de la guayaba, manteniéndola constante y  conservando la humedad relativa de 90-95%.

Temperatura óptima: para desacelerar el proceso de deterioro de la guayaba fresca la mejor opción es aplicar bajas temperaturas, 8 -10° C para guayabas verde-maduras y parcialmente maduras (vida potencial de almacenamiento = 2-3 semanas), de 5-8° C para guayabas completamente maduras (vida potencial de almacenamiento = 1 semana)

Tasa de Respiración:

Temperatura

ml CO2 / Kg h

10° C (50°F)

4-30

20° C (68°F)

10-70

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2 /kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122para obtener kcal/ton métrica/día.      

Tasa de producción de etileno:  la guayaba es una fruta climatérica. Las tasas de respiración y producción de etileno dependen la variedad y del estado de madurez fisiológica. La producción de etileno a 20°C varía de 1 a 20 µL/kg·h.  

Efectos del etileno: el etileno a 100 ppm por 1-2 días puede adelantar la maduración de las     guayabas del estado verde maduro al completamente amarillo a 15-20°C y 90-95% de humedad relativa. Este tratamiento da lugar también a una maduración más uniforme, característica que es más importante en las frutas destinadas al procesamiento. Las guayabas verdes, sin madurez fisiológica, no maduran apropiadamente y adquieren una consistencia pastosa.

Efectos de las Atmósferas Controladas: los pocos estudios que se han hecho en guayaba indican que las concentraciones del 2 al 5% de O2 a una temperatura de 10°C pueden retrasar la maduración de las frutas en estado verde-maduro y con madurez parcial de consumo. No se han determinado las tolerancias a las altas concentraciones de bióxido de carbono.

Características y condiciones recomendadas para el almacenamiento

Temperatura de Almacenamiento

Humedad Relativa

Producción de etileno

Susceptibilidad al etileno

Vida de almacenamiento aproximada

°C

°F

%

 

 

Semanas

5 – 10

41 – 50

90 – 95

Baja

Moderadamente susceptible

2 – 

Transporte: para transportar el producto a los centros de acopio, a los mercados o a las industrias se debe hacer en vehículos con buenas condiciones de higiene, en horas frescas del día y sin mezclarlos con otros materiales. Si las condiciones de transporte lo requieren y los costos lo justifican, se puede adoptar un transporte refrigerado.

IV.      TRANSFORMACIÓN   

 

En la siguiente figura se muestran las diferentes posibilidades de transformación industrial de la guayaba:

 

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