GUANÁBANA

GUANÁBANA (Annona muricata)

  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES

  2. USOS Y MERCADO

  3. POST-COSECHA

  4. TRANSFORMACIÓN

  5. BIBLIOGRAFÍA

I.      CARACTERÍSTICAS GENERALES 

Botánica: la guanábana es un arbusto, perteneciente a la familia de las Anonáceas, que alcanza entre cinco y nueve metros de altura, de madera y hojas suaves, perennes, de 6 a 20 cm de largo y de 2 a 7 cm de ancho, de forma oblonga o elíptica y de mal olor. Sus flores que son pequeñas (4.5 cm de longitud) emergen en cualquier lugar del tallo o ramas. Se multiplica por semilla o por injerto. Crece bien en alturas inferiores de los 1000 msnm., en zonas de clima cálido y seco con temperaturas medias de 25 a 28ºC, con una precipitación anual de más de 1000 mm y una estación seca marcada. No es exigente en cuanto a suelos, pero es sensible a la asfixia. Existe gran cantidad de variedades, se clasifican por su sabor en dulces, semidulces y ácidas.

 

Descripciónel fruto es un sincarpio grande de forma ovoide, acorazonada o irregular, de color verde oscuro que pesa entre 2 y 7 Kg. La cáscara es débilmente coriácea, erizada de espinas carnosas y de sabor amargo. Su pulpa es blanda, de color blanco, muy jugosa, con suave aroma, agradable sabor (agridulce) y gran contenido de semillas de forma ovoide. Es una fruta con grandes propiedades alimenticias y medicinales.

 

Origen y Localización: es originaria de la región tropical de Sudamérica. Actualmente se cultiva desde el sur de la Florida hasta el sur de Brasil.

 

Composición nutricional: 100 gramos de parte comestible  tienen la siguiente composición:

 

COMPUESTO

CANTIDAD

Calorías

53.1 – 61.3

Agua

82.8 g

Carbohidratos

14.63 g

Grasas

0.97 g

Proteínas

1.0 g

Fibra

0.79 g

Cenizas

0.6 g

Calcio

10.3 mg

Fósforo

27.7 mg

Hierro

0.64 mg

Tiamina

0.11 mg

Riboflavina

0.05 mg

Niacina

1.28 mg

Acido ascórbico

29.6 mg

Fuente: Purdue University (USA). Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.

II.      USOS Y  MERCADO 

Usos:

  • Fruta fresca: Se consume como fruta entera o en ensaladas de frutas. Se utiliza como materia prima para prepara jugos, helados, postres y tortas caseras.

  • Fruta procesada: Se comercializa pulpa de guanábana natural o congelada, concentrado, mermelada, néctar, jaleas  y puré. La fruta es muy apreciada para bebidas, y los países productores exportan jugo en presentaciones industriales o en latas para consumo final. En Guatemala se preparan jugos carbonados envasados en botellas. México exporta conservas de guanábana con pepa. La pulpa de guanábana se envasa en fundas plásticas selladas, en tambores metálicos y envases de cartón. Esta fruta exótica se consume principalmente en jugo, además se preparan helados, batidos y una variedad de dulces y postres. Es un buen ingrediente para ensaladas de frutas y vegetales además de variados platos gourmet. Se le utiliza también para mezclas con licores. En Indonesia la fruta que no está madura se cocina como vegetal y se usa en sopas y en Brasil porciones de guanábana con cáscara se tuestan o fríen.

  • Medicinales: Se recomienda para el estreñimiento y para aumentar la flora intestinal, reduce la hiperacidez. La pulpa de la guanábana tiene efectos digestivos y se atribuye al jugo de la fruta madura propiedades diuréticas, además de ser un remedio para la hematuria y uretritis.

Mercados:

Países Productores: esta fruta se produce en Bermuda, Bahamas, Cuba, República Dominicana, St. Vincent, sur de México, Costa Rica, Puerto Rico, Colombia, Brasil, en el sur este de China, en Vietnam, Australia, Nueva Zelanda, en las islas del Pacífico; entre otros. Dentro de Estados Unidos existen pequeños cultivos comerciales en Florida.

 

Países Consumidores: Esta fruta es sumamente apreciada en Estados Unidos, en vista de la magnitud de las importaciones tanto de fruta natural como de elaborados en forma de pulpa, néctar y gelatina. El principal proveedor de guanábana a los Estados Unidos ha sido México que en los cuatro últimos años ha abastecido un promedio de 32 000 TM por año. Otros consumidores importantes son: Taiwán, Israel, Tailandia, Chile, China, Nueva Zelanda, España, Singapur, Canadá, Italia, Malasia, Costa Rica, Holanda, Granada, India, Jamaica.

III.      POST – COSECHA 

Calidad: 

Los índices químicos de madurez más utilizados son:

  • Grados Brix: 17.65ºBx

  • Acidez: 0.858% (ácido cítrico)

  • pH: 4

Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano (sin rajaduras, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la especie y variedad, de aspecto fresco, estar exento de humedad exterior anormal, exento de olores y sabores extraños y no se deben exceder los límites máximos permitidos internacionalmente (Codex Alimentarius) para los niveles de plaguicidas.

 Clasificación: Se pueden manejar básicamente cuatro categorías.

  • Categoría Selecta: mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, sin deformación, textura firme, sin ninguna perforación y sin lesiones en la epidermis.
  • Categoría I: mayores de 1 Kg. de peso, de aspecto sano, se admite hasta una perforación causada por insectos, textura firme con lesiones mínimas en la epidermis que no cubran más del 10% de la superficie de la fruta..
  • Categoría II: mayores de 1 Kg. peso, con manchas causadas por insectos, golpe de sol o enfermedad sin que cubra más del 20% del área de la fruta. Se aceptan frutas ligeramente deformadas y hasta con cuatro o cinco perforaciones causadas por insectos.
  • Categoría III: Deformes con manchas que superan el 20% del área de la fruta causadas por hongos y con más de cinco perforaciones causadas por insectos y otros daños como heridas, magulladuras y golpe de sol. 
 Operaciones generales de acondicionamiento

Recolecciónse realiza manualmente, cortando con una tijera podadora el pedúnculo por debajo del cojín floral y dejando unos dos o tres centímetros de pedúnculo adherido a la fruta. La tijera debe desinfectarse para realizar cada corte con formol o Hipoclorito de sodio disuelto en agua. Se debe utilizar escalera cuando sea necesario para no dañar las ramas. Para recolectar la fruta se pueden utilizar costales de fique o canastillas plásticas que dan mayor protección al producto. Es recomendable realizar esta operación en horas frescas.

Pesado y selección: el pesado del producto, da a conocer el volumen de producción. Posteriormente, se debe hacer una selección del producto teniendo en cuenta su integridad, sanidad e higiene, para separar los frutos sanos de los dañados y escoger la fruta fresca que va a ser destinada a la comercialización.

Clasificación: se clasifican por grados de calidad, grados de madurez o peso para darle uniformidad al producto y cumplir con los requerimientos del comprador. El grado de madurez clasifica la fruta en base al color externo y a la consistencia o textura de la fruta, labor que normalmente se realiza en forma manual.

Limpieza y desinfección: se deben remover las impurezas adheridas a la superficie de la fruta. El agua para el lavado debe ser limpia y potable. Se realiza con agua jabonosa y se debe cepillar la fruta con un cepillo de cerdas suaves. Dependiendo del mercado se desinfecta con una solución yodada como el Agrodine en dosis de 2 ml/litro de agua o con funguicidas como el Tiabendazol (Mertec) a razón de 1 g / litro de agua.

Preenfriamiento: utilizado para reducir la temperatura interna del producto, para aumentar la vida útil en almacenamiento, inhibiendo el crecimiento de patógenos, reduciendo la actividad enzimática y respiratoria, reduciendo las pérdidas de peso y reduciendo la producción de etileno. Se puede realizar por varios métodos, entre ellos el preenfriamiento con agua fría, con aire frío forzado y con hielo. Los dos primeros son los más recomendados para la guanábana.

Secado: se debe retirar el exceso de humedad sobre el producto después del lavado. Normalmente es suficiente dejar la fruta sobre una superficie y hacer circular aire entre las frutas ya sea naturalmente o con la ayuda de un ventilador.

Encerado: operación opcional que consiste en aplicar al fruto una capa artificial de cera en la superficie, de espesor y consistencia adecuada con el fin de mejorar su apariencia y reducir las pérdidas por deshidratación. Las ceras tiene diferentes formulaciones. Es posible agregarles resinas naturales o sintéticas para darle brillo a la fruta.

Empaque: El empaque depende del tamaño y peso de la fruta. Los empaques más usados para guanábana son guacales de madera medianos con capacidad para 20 Kg. máximo, canastillas plásticas de 35 cm X 40 cm X 60 cm o 44 cm X 34 cm X 24 cm y cajas de cartón corrugado o de fibra prensada de pared simple o doble  que están formadas por tres capas. Para empacar el producto individualmente, se utilizan bolsas plásticas perforadas de polietileno.

Almacenamiento: la guanábana es un fruto climatérico muy susceptible a los cambios bruscos de temperatura, humedad relativa y composición del aire. Se almacena en bodegas sin refrigeración por períodos cortos y para el consumo en fresco. Almacenando el fruto a temperaturas de 25 a 27ºC, la guanábana tiene una vida útil de 5 a 6 días con calidad óptima.

El almacenamiento refrigerado se realiza a 13ºC, lo que permite conservar el producto por 12 días sin daños físico-químicos que alteren su calidad. Temperaturas por debajo de esta pueden ocasionar daño por frió a los frutos. Temperaturas de 0ºC causa daños al producto en solo 3 días.  La humedad relativa óptima para el almacenamiento de guanábana es de 90%. Se puede almacenar en atmósferas modificadas y controladas.

Transporte: cuando es un mercado interno y de poca exigencia, se transporta la fruta a granel en camiones sin refrigeración. Se debe transportar en canastillas plásticas o cajas de cartón para proteger la fruta. Para mercados más exigentes, se debe transportar en vehículos refrigerados y dependiendo de las distancias se puede transportar por vía terrestre, fluvial, marítima o aérea.

IV.      TRANSFORMACIÓN 

Obtención de pulpa de guanábana.

La pulpa se conserva refrigerada hasta por un año sin que se deteriore su calidad. La obtención industrial requiere un proceso más complejo bajo controles y estándares más rigurosos. A partir de la pulpa se pueden obtener industrialmente jugos, helados, mermeladas y néctares y se puede comercializar directamente con el consumidor para que elabore frutos caseros y postres entre otros. Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa (aproximadamente, 55%), un contenido alto de sólidos solubles, unas características sensoriales intensas y un bajo contenido de semillas, resistentes a la rotura.

 

RECEPCIÓN, PESAJE Y SELECCIÓN

 

 

 

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CLASIFICACIÓN

 

Separación de frutas listas para el proceso y las frutas que necesitan acelerar o retardar el proceso de maduración.

 

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LIMPIEZA Y LAVADO

 

 

 

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CONTROL DE CALIDAD

 

Prueba con penetrómetro, consistencia, Grados Brix : 14 y 15.

 

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PELADO

 

Se retira la cáscara de la pulpa.

 

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SEPARACIÓN

 

Se retiran las semillas de la pulpa

 

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MACERADO

 

Adición de enzimas para aumentar rendimientos de pulpa y para disolver las fibras de celulosa, características de la guanábana.

 

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DESPULPADO

 

Realizar preferiblemente con una malla  0.060

 

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REFINADO

 

Utilizado para reducir el tamaño de partícula de la pulpa. El refinado se realiza con una malla 0.045 o menor.

 

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DESAIREADO

 

 

 

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PESAJE Y EMPAQUE

 

Se utilizan empaques de polietileno opaco, preferiblemente para que no afecte el producto deteriorando sus vitaminas.

 

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CONTROL DE CALIDAD

 

Se hace un análisis organoléptico, fisicoquímico y microbiológico.

 

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ALMACENAMIENTO

 

Se almacena en cuartos fríos a temperaturas que oscilen entre –15 y –23ºC, así puede permanecer en óptimas condiciones hasta por un año.

   

Características de la pulpa:

  •  pH: 3.8 a 4.0

  •  Sólidos solubles: 14 a 16 º Brix

  •  Acidez titulable: 0.8 a 2.0

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