Fugu: una delicia venenosa

El llamado fugu o pez globo es un manjar tan suculento como mortal. El riesgo de morir envenenados no disuade a sus adeptos, dispuestos a pagar altas sumas por ración.

En japonés se llama fugu. Es un pez curioso: cierra los , no tiene escamas, cuando tiene miedo se hincha. Sobre todo tiene una particularidad terrible: contiene tetratoxina un veneno mortal. Es un pez fulminante. Su carne, sin embargo, es tan deliciosa que los gourmets japoneses, con peligro de su vida, han consagrado el fugu mortal como  de los peces.

Desde la prehistoria, el japonés disfruta con las delicias del fugu a pesar del riesgo de morir. Los cocineros japoneses han acabado por hacerse suyo este peligro mortal. Incluso lo han magnificado. Alrededor del fugu se ha desarrollado un culinario de una extrema finura. La preparación es una ceremonia. El cocinero celebra su poder sobre la muerte.

Un cocinero especializado en Fugu nos cuenta que la carne del pescado se tiene que limpiar bien, para sacarle todas las toxinas. Es esencial en la preparación. Sé que tengo la vida de mis clientes entre las manos. Pero nunca ha habido ningún accidente, en mi restaurante. Tengo confianza en mí mismo. Para obtener mi licencia de cocinero de fugu he hecho cinco años de aprendizaje. Después he pasado un examen. Y todo eso es lo mínimo, porque el fugu es la cima de la técnica, la cima de la gastronomía.

Para disfrutar de esta obra de arte, se tiene que pagar el precio. Entre U$S 40 1 U$S 100 el plato, el fugu es, seguramente, el pescado más caro del mundo. El lugar y los invitados se escogen con mucho cuidado: una comida de fugu es un momento de pura felicidad.

La atracción del pescado venenoso

Cuatro mil años antes de Jesucristo ya se comía fugu. En esta larga historia de Japón, el pez mortal ha causado decenas de miles de víctimas. Uno de los restauradores especializados en este manjar explica: Antes mucha gente se moría al comer fugu. No sabían que era peligroso. La muerte era muchas veces el precio que se pagaba por conocer el éxtasis que provoca esta carne suculenta. Durante mucho tiempo se prohibió comer fugu, pero la gente lo comía a escondidas. La tentación del placer era más fuerte que el miedo de morir.

El fugu tiene dos extremos: la delicia y la muerte. Cuando lo comes eres muy feliz, y mueres. Este contraste se encuentra en dibujos del siglo pasado. Mirar este pescador, mirar que feliz que es. Acaba de pescar la felicidad. Aquí, en cambio, está el demonio. Nos espera a la salida del restaurante. Y aquí hay un grupo de amigos. Han comido fugu, están contentos y bailan.

El fugu también tiene otros nombres, entre ellos pez globo. Hay ciento cincuenta clases en el mundo: en la costa de Japón hay más de treinta especies comestibles. El especialista piensa que la tetratoxina es para algunos fugus un medio de defensa. Al menos es el caso de esta especie. Esta simple experiencia lo demuestra. Cuando el pez se siente amenazado se hincha, segrega el veneno por la piel. Este, sin embargo, es un caso particular. En la mayoría de los fugus la tetratoxina se encuentra en el hígado, en los órganos genitales y en los huevos.

No hay ningún antídoto para la tetratoxina explica uno de los cocineros. Una persona intoxicada siente como los músculos se le paralizan poco a poco. Le costará respirar. Después la respiración se para completamente, pero el corazón continua latiendo. En este momento sólo se puede intentar salvar a la persona haciéndole masajes, pero es lo único que se puede hacer.

Doscientas mil veces más potente que el curare, la tetratoxina es uno de los venenos más peligrosos del mundo. El fugu contiene suficiente para matar a una quincena de personas. Los investigadores han hecho pruebas en el laboratorio con otras especies marinas. Aquí, además, no le llaman fugu, porque en japonés quiere decir culo de saco. Lo llaman fuku que quiere decir felicidad.

Cómo eliminar la toxina

Muy lejos de la tradición y el respeto, los industriales se han adueñado del fugu. Este pez sagrado se ha convertido en un negocio de mucho dinero. En el puerto de Shimonoseki está el matadero de los fugus.

No hay ceremonia, para cortarlo, sino gestos rápidos y exactos en la cadena. Para evitar el problema de la tetratoxina, se corta el pez vivo. Así, las partes tóxicas no tienen tiempo de descomponerse ni de contaminar la carne de los peces.

Se toman medidas de precaución para enjuagar los filetes y las partes comestibles en picas de agua para eliminar los residuos de veneno que podrían quedar. Esta empresa de transformación da trabajo a mucha gente experta.

Examen para cortar pescado

Paso mi examen hoy mismo. Tengo que hacer los trabajos prácticos. Tengo confianza en mí mismo nos confiesa uno de los candidatos al examen de cocinero de fugu.

Con el fugu no se bromea. Para pasar el examen hace falta un mínimo de tres años de aprendizaje. Es una escuela difícil: el candidato ha de conocer de memoria todas las leyes que se refieren al fugu. Una parte crucial: la parte práctica. Observan cada gesto y no se tolera ningún error.

En la región de Shimonoseki unos sesenta aprendices obtienen la licencia de cocineros de fugu cada año. Uno de los maestros explica que la licencia de fugu no es como un permiso de conducir. Al conductor le puede gustar, a veces, conducir deprisa, puede gustarle el riesgo. En cambio, el cocinero de fugu, no se tiene que arriesgar nunca. Sólo aquellos a los que les gusta cocinar de verdad pueden hacer este trabajo.

El examen no ha ido mal a priori. Uno de los examinados nos cuenta que si pasa la prueba, continuaré un tiempo trabajando en la misma empresa de transformación. Ahora, no me pienso quedar mucho tiempo, porque, con o sin diploma, mi sueldo no cambiará. Mi ambición secreta es llegar a ser cocinero independiente. Mi sueño es abrir un restaurante.

Accidentes mortales debido a la consumición de fugu, aún hay unos cuantos cada año en Japón. Las víctimas son, a menudo, gente imprudente que cocina el pescado en su casa sin conocer su biología. Sin embargo, la ley japonesa es estricta en esta cuestión: sólo están autorizados a preparar el fugu los licenciados. Los que no respetan la ley se arriesgan, en el peor caso, a la muerte, o, en el mejor, a una grande multa, o a unos cuantos meses de prisión.
Este video muestra como es cortado en fugu antes de servirlo. 

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