FRUTA DE PAN

FRUTA DE PAN (Artocarpus altilis)

  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
  2. USOS Y MERCADO
  3. POST-COSECHA
  4. TRANSFORMACIÓN
  5. BIBLIOGRAFÍA

I.      CARACTERÍSTICAS GENERALES 

Botánica: árbol perenne, grande y majestuoso, de 15 a 20 metros de altura, perteneciente a la familia de las Moráceas. Tiene  muchas ramas esparcidas, algunas gruesas que soportan ramas más pequeñas, otras largas y delgadas con follaje concentrado solo en sus puntas. Sus hojas son perennes o temporáneas, dependiendo de las condiciones climáticas. Son de forma oblonga, oval o elíptica, coráceas, brillantes y de color verde oscuro. Tiene numerosas flores pequeñas masculinas y femeninas, agrupadas de forma separada. Las flores masculinas son de un color amarillo o café. Es una planta rica en un látex lechoso y pegajoso. Se propaga por semillas, retoños o estacas de raíz. Su densidad de siembra esta aproximadamente entre 85 y 100 árboles por hectárea. Las plantas propagadas por estacas de raíz entran en producción a los cinco años. Es un árbol estrictamente tropical de zonas cálidas y húmedas. Se adapta a alturas menores de 700 msnm, con temperaturas entre 21 y 32ºC y una precipitación entre 2000 y 3000 mm al año. Crece mejor en suelos profundos, fértiles y bien drenados que pueden arenosos o areno arcillosos.

Descripción: el fruto es de forma oblonga, ovoide, redonda, cilíndrica o en forma de pera, de 12 a 20 cm de ancho y 12 cm de longitud. El corazón de la fruta, tiene numerosos tubos de látex y haces vasculares largos, que se descolorizan rápido, después de cortada la fruta, debido a la acción enzimática. Tiene una corteza dura pero delgada, la cual es moldeada en cuatro a seis caras irregulares. Inicialmente, la corteza es de color verde, volviéndose luego verde amarillenta, amarilla o amarillo café cuando la fruta esta madura. Algunas frutas tienen la corteza suave y otras la tienen áspera como una lija con baches o ligeramente espinosa. En estado verde las frutas son duras, con su interior blanco y algo fibroso. Cuando están completamente maduras, son algo suaves y su interior es de color crema o amarillo, de textura pastosa y fragancia dulce. Tiene variedades con semillas y sin semillas. Cuando tiene semillas, estas son de forma irregular ovada, puntudas por un lado y redondeadas por el otro, de dos centímetros de longitud. Las frutas nacen solas o en racimos de dos o tres. El pedicelo del fruto mide entre 2.5 y 12.5 cm.

Origen y Localización: es originaria de una vasta región que se extiende desde Nueva Guinea hasta el Este de Micronesia, pasando por el archipiélago Indo-Malayo, se cultiva en la zona Pacífica (Oceanía e islas), Tahití, India, El Sudeste de Asia, el este de África, Hawai, Jamaica, Haití, Puerto Rico, Republica Dominicana, Barbados, y demás islas del caribe, las zonas bajas de Centroamérica y las zonas bajas de la parte norte de Sudamérica.

 

Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

COMPUESTO

CANTIDAD

SEMILLA

PULPA

Calorías

105-109

Agua

35.1-56.8 g

62.7-89.2 g

Carbohidratos

30.8-44.0 g

21.5-29.5 g

Grasas

2.59-5.59 g

0.1-0.86 g

Proteínas

5.25-13.3 g

1.3-2.24 g

Fibra

1.34-2.14 g

1.08-2.1 g

Cenizas

1.5-5.58 g

0.56-1.2 g

Calcio

0.1 mg

0.05 mg

Tiamina

0.25 mg

0.08-0.09 mg

Riboflavina

0.10 mg

0.03-0.07 mg

Niacina

3.54 mg

0.51-0.92 mg

Acido ascórbico

13.7 mg

15.33 mg

Fuente: Purdue University.  https://www.elenciclopedista.com.ar/fruta-de-pan/?xurl=http%3A%2F%2Fwww.hort.purdue.edu%2Fnewcrop%2Fmorton%2Fbreadfruit.html%23FoodUses

II.      USOS Y MERCADO 

Usos:

 

  • Fruta fresca: se consume madura como fruta y verde como verdura. Nunca se debe consumir cruda. Como fruta se cocina, entera, en ensaladas, pelada y sin semillas, descorazonada con azúcar y mantequilla o sal y pimienta. La pulpa se puede rebanar y asar en jarabe hasta que este tostada y de color café. Se hacen pudines caseros de la pulpa cocinada, combinada con leche de coco, sal y azúcar; también postres endulzados y se preparan condimentos. Como verdura se consume sola, en ensaladas o en sopas cocinada, hervida, horneada o frita.

  • Fruta procesada: se hacen pulpas, dulces y postres, se deshidrata, se puede fermentar naturalmente o se hacen encurtidos, fermentándolas en salmuera, enteras, rebanadas en trozos o molidas en forma de pasta, y envasadas en vidrio o enlatadas. Se elabora harina de la fruta de pan y se utiliza como base para comidas instantáneas y para la industria panadera

  • Otros: Las semillas y las flores  son cocidas, vaporizadas o asadas, se comen con sal, se pueden moler y hacer puré. Las hojas se utilizan para la alimentación animal. El látex que contiene en sus distintas estructuras se utiliza como pintura, combinado con colorantes y como adhesivo o sellante. La madera se usa para construcción de chozas, canoas y muebles. La fibra de la corteza sirve de materia prima para hacer prendas de vestir. 

  • Medicinal: se cree que la cocción de las hojas baja la presión sanguínea y alivia el asma. El jugo de las hojas es utilizado como gotas óticas. El látex se utiliza para heridas de la piel  y diluido para la diarrea y dolores estomacales. Las flores secas se utilizan como repelente de mosquitos.

Mercados: Los países importadores son Estados Unidos, Inglaterra y Canadá y los países productores son el Sudeste de Asia, el este de África, Hawai, Jamaica, Haití, Puerto Rico, Republica Dominicana, Barbados, y demás islas del caribe.

III.      POST – COSECHA 

Calidad

Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano, libre de daños físicos, mecánicos, fisiológicos o fitopatológicos, limpio (sin materiales extraños), con un color típico de la especie (verde maduro), de aspecto fresco, firme, con el pedúnculo intacto.

 

Operaciones básicas de acondicionamiento

 

Recolección: Es difícil de cosechar por su altura. El árbol produce en todo el año, pero hay dos o tres periodos de alta producción. Se pueden cosechar en distintos estados de madurez, dependiendo del uso que se le va a dar. Generalmente se cosechan cuando maduras pero todavía firmes. Se sabe que están maduras porque aparecen pequeñas gotas de látex en la superficie del fruto. Su cosecha se realiza manualmente, con un palo de horqueta, una segadora afilada o un cuchillo curvo, preferiblemente, el fruto no debe caer al suelo para evitar daños. Las semillas son recolectadas en frutos maduros y separadas de la pulpa.

 

Pesado y limpieza: una forma de valorar el rendimiento de la cosecha es pesando el fruto. Antes del lavado se retira la mugre y las impurezas que traen y se realiza con agua potable y desinfectantes.

 

Preenfriamiento: remueve el calor proveniente del fruto, retarda el deterioro fisiológico, la actividad metabólica, el crecimiento de microorganismos y detiene la pérdida de humedad y así prolongar la vida útil del producto. Se puede hacer con hielo o con agua.

 

Secado: el objetivo es eliminar el agua superficial que recibió en el lavado, antes de empacado se somete a un flujo de aire natural o artificial.  

 

Selección y clasificación: posteriormente, se procede a realizar una selección y clasificación de los frutos dependiendo de su destino y de las normas de calidad exigidas. La selección se hace por sanidad y calidad de los frutos. La clasificación se puede hacer por grado de madurez, por tamaño, peso o color del fruto.

 

Encerado: operación opcional que consiste en aplicar artificialmente una capa de cera, para reducir las pérdidas de humedad del producto y alargar su vida post-cosecha. El encerado también protege contra organismos y mejora la apariencia. Se pueden utilizar resinas sintéticas o naturales (cera de caña de azúcar, carnauba, etc) y se aplican por aspersión, inmersión, con espumas o con cepillos.

 

Remoción del color verde: cuando las frutas recolectadas no tiene el nivel de madurez requerido, se puede acelerar la maduración exponiéndolo a concentraciones de etileno (50 ppm o más) por 24 horas a 20ºC. Este procedimiento efectúa un cambio en el color del fruto de verde a amarillo y su textura se hace más blanda.

 

Empaque: Para su transporte el producto se empaca en canastillas de plástico, para protegerlo de la manipulación. Se empaca en cajas de cartón con divisiones internas entrelazadas para aislar a cada uno de ellos, también puede comercializarse en bolsas selladas de polietileno.

 

Almacenamiento: Se almacenan en bolsas de polietileno a una temperatura entre 12 y 16ºC alrededor de catorce días. La humedad relativa para el almacenamiento esta entre 85 y 95%, en algunas partes las asan parcialmente, para coagular el látex, y luego las congelan. En atmósferas controladas, la fruta se puede mantener firme por 25 días, con concentraciones de 5% de COy 5% de Oa una temperatura de 16ºC, si su costo lo justifica.

IV.      TRANSFORMACIÓN 

Pulpa

 

RECEPCIÓN SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

  Descartar frutas en malas condiciones, no aptas para el procesamiento
 

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LIMPIEZA Y LAVADO

   
 

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PELADO Y DESTROCE

   
 

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ESCALDADO

   
 

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DESPULPADO

  En una despulpadora con una malla de alrededor de 5 mm, a una baja velocidad.
 

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REFINADO

  Se realiza con una malla menor a 0.8 mm a una velocidad alta.
 

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DESAIREADO

   
 

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PASTEURIZACIÓN

  Se realiza a una temperatura de 80ºC, por un periodo de 3 a 5 minutos.
 

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ESTABILIZADO

  Se hace con sorbato de potasio entre 5 g y 10g por cada 1000 g.
 

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ENFRIAMIENTO

  Hasta una temperatura de 6ºC.
 

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ENVASADO

  Se pueden utilizar múltiples tipos de envase, teniendo cuidado que no transfieran sabor ni olor a la pulpa refinada.
 

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ALMACENAMIENTO

  Se congela la pulpa a temperaturas entre –18 y –20ºC.

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