DURIAN

 DURIAN (Durio zibethinus)

  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
  2. USOS
  3. POST-COSECHA
  4. TRANSFORMACIÓN
  5. BIBLIOGRAFÍA

I.      CARACTERÍSTICAS GENERALES 

Botánica: árbol grande, perteneciente a la familia de las Bombacáceas, que mide de 27 a 40 m de altura. Su tronco es derecho, rugoso, de 1.2 m de diámetro con una corona abierta, irregular y densa de ramas rugosas y con pequeñas ramitas. Las hojas son verdes, alternas de forma oblonga, puntuda o elíptica, (redondas en la base y puntudas en el ápice), coraceas, de color verde oscuro brillante en el haz y amarillo pálido y densamente cubiertas con vellos grises o marrones en el envés. Sus flores son de forma acampanada de color blancuzco a amarillo oscuro, nacen en racimos de 3 a 30 directamente de las ramas o del tronco. El árbol se propaga por semillas o por injerto. Entra en producción a los siete años cuando ha nacido de semilla y a los cuatro si es injertado. La producción plena se da a los doce años. Es una especie de la zona ecuatorial y tropical húmeda y no crece por encima de los 800 msnm o donde la estación seca es superior a tres meses. Requiere una pluviosidad superior a 2000 mm anuales y prefiere los suelos arenosos o francos, con buena aireación.

 

Descripción: los frutos son grandes de forma ovoide, oblonga o redonda, de 15 a 30 cm de longitud y 15 cm de ancho. La corteza es amarilla o amarilla-verdosa, dura, gruesa y semileñosa, recubierta densamente por espinas agudas. Por dentro tiene cinco compartimientos que contienen la pulpa, de color crema, amarilla, rosada o naranja y de una a siete nueces como semillas de 2 a 6 cm de longitud. Tiene un olor característico fuerte y desagradable.

 

Origen y Localización: es originario de Borneo y Sumatra. Se cultiva ampliamente en Malasia, India, Ceilán, Nueva Guinea, Tailandia, Vietnam del Sur. Es poco cultivado en América Tropical.

 

Composición Nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

 

 

COMPUESTO

CANTIDAD

Calorías

144

Agua

58.0 – 62.9 g

Grasas

3.1 – 3.9 g

Proteínas

2.5 –2.8 g

Carbohidratos

30.4 –34.1 g

Fibra

1.7 g

Cenizas

1.1 – 1.2 g

Calcio

7.6 – 9.0 mg

Fósforo

37.8 – 44.0 mg

Hierro

0.73 – 1.0 mg

Tiamina

0.24 – 0.35 mg

Riboflavina

0.20 mg

Niacina

0.68 – 0.70 mg

Ácido ascórbico

23.9 – 25.0 mg

Fuente: Purdue University. Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL

II.      USOS 

Usos:

  • Fruta fresca: es consumida entera o dividida en segmentos. Se consume la pulpa fresca o cocinada con azúcar o agua de coco y se prepara como salsa sola o combinada con otros productos. Se utiliza como condimento y para darle sabor a helados. El fruto verde es cocido y consumido como vegetal.

  • Fruta procesada: se puede deshidratar, obtener pulpa, hacer bebidas, helados, harina, pasteles y dulces o conservarla en jarabe o enlatarla.

  • Semillas: las semillas pueden ser tostadas y consumidas como nueces. 

  • Medicinal:  se usa la pulpa como purgante y la pulpa cocida para bajar la fiebre. La cocción de hojas y frutas se utiliza para las hinchazones y heridas.

  • Otros: la corteza del árbol se utiliza como material de combustión. En algunos lados se utiliza la madera para la construcción de implementos que no necesiten demasiado esfuerzo mecánico.

III.      POST – COSECHA 

Operaciones básicas de acondicionamiento

 

Recolección: generalmente se cosechan cuando caen al suelo. En algunas partes antes de la cosecha, se construyen colchones de hierba debajo de los árboles, para amortiguar la caída de los frutos. Se debe tener cuidado, para evitar el daño de los frutos y la posterior reducción de la vida en almacenamiento. También se pueden recolectar cuidadosamente antes de que caigan al suelo cuando la abscisión del fruto de la planta sea fácil. Se debe recolectar con el pedúnculo adherido.

 

Pesado y selección: pesar el producto para conocer el volumen de producción. Posteriormente, hacer una selección teniendo en cuenta su integridad, sanidad e higiene para separar los frutos sanos de los dañados.

 

Limpiezaremover impurezas adheridas a la superficie de la fruta. El agua para el lavado debe ser limpia y potable. Se realiza con agua jabonosa y un cepillo de cerdas suaves.

 

Secadose elimina el exceso de agua superficial de los frutos para evitar la proliferación de hongos y bacterias en el almacenamiento. Se puede realizar por medio de aire caliente o dependiendo de las condiciones climáticas del lugar, dejándolo al aire libre.

 

Clasificación: suelen clasificarse por grados de calidad y grados de madurez para darle uniformidad al producto y cumplir con los requerimientos del comprador. Para el grado de madurez se clasifica la fruta en base al color externo y a la consistencia o textura de la fruta, labor que normalmente se realiza en forma manual. También se puede clasificar por peso.

Almacenamiento: los frutos son altamente perecederos. Están completamente maduros en 2 o 4 días después de que caen y pierden su calidad de consumo en 5 o 6 días. Se almacenan a temperatura ambiente y una humedad relativa entre 90 y 95%. Bajo estas condiciones, el fruto recolectado del árbol que no esta totalmente maduro se conserva por un periodo de 3 a 5 semanas y el fruto totalmente maduro se conserva por un periodo de 7 a 14 días. Se pueden almacenar en atmósferas modificadas con un contenido de 3 a 5% de O2 y de 5 a 15% de CO2 por un periodo de 8 semanas a una temperatura de 14ºC.

IV.      TRANSFORMACIÓN 

Pulpa de Durían

 

 

RECEPCIÓN

 

 

 

 

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LIMPIEZA Y LAVADO

 

 

 

 

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SELECCIÓN

 

 

 

 

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CLASIFICACIÓN

 

 

 

 

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PELADO Y DESTROCE

 

 

 

 

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ESCALDADO

 

 

 

 

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DESPULPADO

 

 

 

 

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REFINADO

 

 

 

 

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DESAIREADO

 

 

 

 

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PASTEURIZACIÓN

 

 

 

 

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ENFRIAMIENTO

 

 

 

 

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ALMACENAMIENTO

 

 

 

Molido: consiste en someter las frutas enteras y duras a un troceado con el fin de romper la estructura natural y así facilitar el proceso de despulpado.

 

Despulpado y Refinado: es la operación de separación en la que puede entrar al equipo la fruta entera o pelada y en trozos o la masa pulpa-semilla separada de la cáscara separar la pulpa de las partes no comestibles.

 

Esta operación debe realizarse lo antes posible con la fruta cuando a alcanzado su grado de madurez adecuado. La refinación consiste en someter la pulpa obtenida anteriormente a un tamizado con una malla de menor diámetro.

 

Desaireado : esta operación es recomendable ya que permite la extracción del aire atrapado en la pulpa durante las operaciones previas.

 

Ventajas :

 

a.      Disminuye el deterioro de las pulpas en el almacenamiento por oxidación.

b.      Mayor uniformidad en la apariencia y mejor color.

c.      Previene la formación de espuma.

 

Almacenamiento: las condiciones de almacenamiento dependerán del método de conservación que se haya escogido. La congelación es un sistema de gran acogida en la industria, debido a las características de alta calidad nutricional y sensorial (aroma, sabor, color y apariencia) de las pulpas obtenidas, después de un período de 6 meses o más.

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