Deja que los ingredientes canten

Entrando en el arte de la cocina, te liberas de los patrones mentales y las costumbres de una vida. Los pensamientos y hábitos que incluyen la manipulación de las personas y las cosas para hacerlas actuar como tú quieres. Cocinar, en el sentido habitual, es juntar los alimentos para hacer una comida, y el pensamiento que nos acompaña es que realmente tenemos algo mejor que hacer. “¿No es esto una pérdida de tiempo?” y luego (¿te sorprende?) casi con seguridad, cocinar es una pérdida de tiempo. No has puesto tu corazón. No has dejado que las cosas vuelvan a su morada en tu corazón.
Mi profesor de Zen, Shunryu Suzuki Roshi, dice que “Cuando estás cocinando, no estás sólo trabajando los alimentos. Estás trabajándote a ti mismo, estás trabajando a otras personas.” Estás trabajando en dar lo mejor de tÍ mismo en lo que haces, dando tu corazón, dando tus manos, brazos, ojos, oídos, tu cuerpo, en el esfuerzo. Trabajas para hacer que el cocinar sea un arte en lugar de una tarea. Te “entregas” a ello. Trabajas para estar absorto.
La absorción no viene fácilmente ni es barata. El precio es una medida completa de devoción, devoción al ver la remolacha y vegetales verdes frescos y marchitos; la devoción de limpiar la tierra de las hojas de la lechuga, las piedras de las judías negras. La devoción de estar de pie detrás de la encimera recortando y pelando, cortando y triturando, batiendo y envolviendo; de inclinarse en el fregadero fregando y frotando; de agacharse para recoger lo que se ha derramado, de enchufar la batidora, de buscar el pan. Cada actividad es el centro del universo donde las cosas “permanecen quietas”, donde las cosas dejan de ser “cosas”, esos elementos materiales que se han de manipular, pero que se han convertido en flores del corazón en la brisa primaveral.

Saboreas lo que te llevas a la boca

No se trata de “hacerlo bien” o de “hacer que sepa como debería”. Se trata de descubrir la sensación leñosa de las setas, la acidez del limón; descubrirla y conocerla por ti mismo.  Con esta devoción por experimentar íntimamente ya dejas de cocinar rutinariamente y con medidas, lo cual mantiene los límites. Te estás moviendo hacia dentro y fluyendo hacia fuera: las cosas están fluyendo hacia dentro y moviéndose hacia fuera.  Tu acción otorga porque pruebas el verdadero espíritu del grano, el verdadero espíritu de cada ingrediente. Todo se está “realizando” delante de ti, con tu devoción.
Devoción significa estudio hacia delante, un estudio de todo el proceso: el espacio, el equipo, las herramientas, los ingredientes, el tiempo, la ocasión. ¿Qué diferencias son verdaderamente importantes? Eventualmente sabes lo que es “tuyo”, tuyo tan íntimamente que has desaparecido. Aparecen los alimentos. Yo sé lo que hace que mi cocina sea mía: un cuchillo bien afilado, una concurrencia distinguida, hierbas frescas, algún ingrediente ácido, una variedad de aderezos. Tengo pocos estudiantes porque pocos son los que eligen estudiar de esta manera, y si lo hacen, su cocina será suya.
A esta absorción, esta devoción, también se le puede llamar trance.

Las cosas no son sólo cosas

Las cosas se vuelven animadas. Vivas. Amigas. Compañeras. El mundo deja de estar inanimado. Estás trabajando con la mente, varios aspectos de la misma, transformando las apariencias en alimento. La gente no comprende esto. Piensan que aprendes a manipular las cosas para darles el sabor más agradable. Para crear una buena impresión. Para agradar a otros. Que manipulas los alimentos para manipular a otros.
El soltar la imaginación, retroceder, sirve para resaltar lo mejor y dejar que los alimentos canten. Esto no es complicado. Crepes con queso de cabra, orégano, y tomates secos sobre judías negras con ajo y cominos, un acompañamiento de espinacas es delicioso con semillas de sésamo. Una sopa de remolacha con patatas, cebolla, apio y zanahorias. Una guarnición de rodajas de naranja con menta fresca. O quizás una sopa de boniato con guarnición de rábanos, ¡oh!, y algunos puerros guisados. Una ensalada de chicoria con cebollas tiernas, nueces tostadas, aguacate, y queso asiago rallado. Y, tal vez, una tarta de ruibarbo.
Arte culinario: coges y manipulas cada ingrediente con gratitud, con aprecio, con respeto. Deja que te sorprenda. Experimenta estas cosas tan de cerca que se conviertan en piezas de la imaginación. Suficiente intimidad con los ingredientes que abarquen la imaginación. Comienzan a hablar, a llamar, a tí seguramente, pero más importante es que lo harán unos a otros. Empiezan a congregarse y a mezclarse. Ya deja de ser algo que hace el cocinero – no, el cocinero se mantiene alejado y los ingredientes dan un paso adelante.
Cada cocinero mezclará los ingredientes de distinta manera. Cada uno tendrá distintas tendencias, maneras de crear el ambiente donde florecerán algunas de las mezclas específicas y donde otras probablemente no lo consigan. La remolacha, remolacha y nueces, remolacha y berro, remolacha y crema agria, remolacha y naranja, remolacha y manzana, remolacha agridulce, dulce y picante, remolacha con pepino. ¿Montado? ¿Salteado y removido? ¿Con diseño? Los ingredientes empiezan a murmurar y a mezclarse: ¿Cómo has estado? Cuánto tiempo sin verte, ¿qué has estado haciendo últimamente? Deberíamos juntarnos mas a menudo.
Los ingredientes se mezclan, el cocinero crea el espacio y ayuda a los ingredientes, facilita su encuentro. El cocinero entra en trance: ya no estamos en la realidad común, todo importa, la materia responde, y todos somos hijos de lo Infinito.
Si, hay trabajo. El trabajo es necesario para entrar en trance, para entrar en la realidad no común donde florece la vitalidad, la vida después de la vida, vida más allá de la vida. Reúnes tu mente limpiando, cortando, inclinándote, limpiando, atiendes. Das la cara. Atiendes atendiendo, atendiendo a los detalles, a base de un esfuerzo total. Cuando cortas zanahorias, cortas zanahorias. No desperdicias ni un solo gramo.
Ves con tus propios ojos. Trabajas con tus manos. Ni siquiera. Invitas a tus manos a que ellas mismas se realicen a través del trabajo que tienen por delante. Instas a las manzanas y los melocotones a que aparezcan delante de tus ojos; invitas a la tierra, el tallo, la hoja, la flor y la fruta a que estimule la nariz. Mientras tú te retiras hacia el fondo, el alimento pasa delante.

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