COCONA

 COCONA (Solanum sessiflorum)

  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
  2. USOS Y MERCADO
  3. POST-COSECHA
  4. TRANSFORMACIÓN
  5. BIBLIOGRAFÍA

I.      CARACTERÍSTICAS GENERALES 

Botánica: planta de crecimiento rápido perteneciente a la familia de las Solanáceas, al principio es herbácea y luego se torna semileñosa. Alcanza hasta dos metros de altura, su tallo es cilíndrico con abundante pubescencia dura y grisácea, ramifica desde cerca del suelo. Tiene hojas ovaladas, grandes, de 30 a 50 cm de largo y 20 a 30 cm de ancho, con lóbulos acuminados; los bordes son sinuados, con lóbulos triangulares, irregulares con un lado de la lámina más alto que el otro y ápice agudo. La cara superior de la hoja está cubierta de pelos duros y blancuzcos, mientras que en el lado inferior, la pubescencia es suave, estrellada y blancuzca. Sus flores miden de 4 a 5 cm de diámetro, se presentan en racimos axilares cortos en cantidades de dos o más, son predominantemente alógamas y son de color blancuzco, ligeramente amarillo o verdoso. Se propaga por semillas. Generalmente, comienza a dar frutos alrededor de los seis o siete meses después de la siembra y fructifica continuamente durante uno o dos años. Su densidad de siembra varía entre 5000 y 10000 plantas por hectárea, pero hay evidencias que se pueden sembrar 20000 plantas, con excelentes rendimientos. Se cultiva en zonas con altitudes desde el nivel del mar hasta los 1500 msnm. Crece en zonas con temperaturas medias entre 18 y 30ºC, sin presencia de heladas y con precipitación pluvial entre 1500 y 4500 mm por año. Aparentemente se beneficia de una sombra ligera durante sus primeros estados de desarrollo. Está adaptada tanto a suelos ácidos de baja fertilidad, como a suelos neutros y alcalinos de buena fertilidad, con textura desde arcillosa hasta arenosa.

 

Descripción: el fruto varía su forma de esférico hasta ovalado, con 4 a 12 cm de ancho y 3 a 6 cm de largo, peso entre 24 y 250 g, color desde amarillo hasta rojizo. Nacen solos o en racimos compactos en pedúnculos muy cortos. Los frutos de color amarillo normalmente están cubiertos de pubescencia blancuzca, fina y suelta, los cuales son mucho menos notorios en los frutos de color rojizo. La cáscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. Las cuatro celdas están llenas de semillas, envueltas en un mucilago claro. Tiene fragancia y sabor especial (ligeramente ácido, sin dulce). La semilla es parecida a la del tomate.

 

Origen y Localización: originaria del piedemonte andino de Perú, Ecuador y Colombia. Se cultiva en Sudamérica tropical.

 

Composición nutricional: 100 gramos de parte comestible contienen:

 

COMPUESTO

CANTIDAD

Calorías

41

Agua

88.5 g

Carbohidratos

9.2 g

Proteínas

0.9 g

Fibra

0.4 g

Cenizas

0.7 g

Calcio

16 mg

Fósforo

30 mg

Hierro

1.5 mg

Tiamina

0.06 mg

Riboflavina

0.10 mg

Niacina

2.25 mg

Acido ascórbico

4.50 mg

Fuente:  https://www.elenciclopedista.com.ar/cocona/?xurl=http%3A%2F%2Famazonas.rds.org.co%2Flibros%2F44%2Fbase.htm

II.      USOS Y MERCADO 

Usos:

  • Fruta fresca: se consume entera o en ensaladas y en jugos caseros.

  • Fruta procesada: se pueden hacer pulpas, jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas. Se pueden hacer encurtidos o conservarlas en jarabe.

  • Otros: en algunas zonas, el jugo del fruto se utiliza par limpiar y dar brillo al cabello. La planta hervida es frotada sobre las mordeduras de araña para cicatrizar las heridas.

Mercados:

El mercado actual es de consumo local. Sin embargo existen posibilidades de mercado de exportación para jugos y néctares, que no son satisfechos por la falta de materia prima. Así mismo no existe un buen potencial para industrializar la cocona, lo cual impide abrir otros mercados.

III.      POST – COSECHA 

Operaciones básicas de acondicionamiento

Recolecciónla cosecha se realiza manualmente cuando el fruto completa su desarrollo y se inicia el cambio de color de la cáscara. La pubescencia de los frutos en las variedades que lo presentan, no afecta la piel del cosechador.

Pesado y lavado: una vez recibido el producto se pesa, para conocer cantidades y rendimientos del cultivo. Para retirar la mugre y los materiales extraños que pueda traer, el fruto se lavar en agua potable y un desinfectante.

Secado: remueve el exceso de agua superficial de los frutos para evitar la proliferación de hongos y bacterias en el almacenamiento. Se puede realizar por medio de aire caliente.

Selección y clasificaciónse rechazan los frutos deteriorados. Los frutos deben ser clasificados por tamaño, color o estado de madurez.

Empaque: se puede empacar en canastillas plásticas con una capacidad máxima de 10 Kg. para evitar daños por manipulación, también se utilizan cajas de cartón corrugado.

Almacenamiento: el fruto se almacena al medio ambiente por cortos períodos de tiempo, pero es recomendable mantener la fruta en refrigeración  para prolongar su periodo de vida útil.

IV.      TRANSFORMACIÓN   

Mermelada de Cocona

La mermelada es un producto pastoso obtenido de la cocción y concentración de pulpa de cocona, adecuadamente preparada con edulcorantes. 

Materias primas:

Fruta :

–          Está óptimo de maduración

–          Buen contenido de pectina

–          Sanas

–          Buen balance  azúcar / ácido

 

Azúcar: sacarosa, glucosa o jarabe de maíz.

 

Ácidos:  se deben adicionar si son necesarios los orgánicos como cítrico, málico, fumárico, tartárico, para producir un buen gel y se debe adicionar el requerido para ajustar el pH entre 3.0 y 3.2 en porcentaje puede oscilar de 0.1 a 0.2% del peso total de la mermelada.  Si es el caso contrario que la fruta posee demasiado ácido se debe adicionar citrato de sodio para ajustar el pH.

 

Pectina :  es un gelificante natural extraído de frutas, su propiedad es la capacidad de formar gel en presencia de azúcar y ácido. Existen pectinas de gelificación lenta y rápida. Se utilizan de acuerdo al tipo de mermelada que se elabora.  Si es una mermelada con trozos de fruta, se utiliza la rápida para evitar que estos trozos queden en la superficie.  Cuando la mermelada va sin trozos se puede utilizar la pectina de gelificación lenta.

RECEPCIÓN, SELECCIÓN

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LAVADO Y DESINFECCIÓN

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PELADO Y ARREGLO

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ESCALDADO

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DESPULPADO

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COCCIÓN

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ENVASADO

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ENFRIAMIENTO

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ALMACENAMIENTO

Descripción del proceso:

Las mermeladas pueden ir en mezcla de pulpa y azúcar en una relación de 1:1 o 1:1.5 en porcentaje 50-50 ;  40-60, si se quiere de buena calidad, la relación va 50% de pulpa y 50% de azúcar.

 

Una vez se ha formulado se procede a la cocción; se adiciona a la marmita la pulpa y la mitad del azúcar; cuando comience la ebullición se adiciona la otra mitad del azúcar, esto con la finalidad de que se disuelva totalmente. La adición del ácido o de la sal para ajustar el pH se debe hacer cerca al final para evitar demasiada inversión del azúcar.  La pectina se debe adicionar al final del proceso y en mezcla de 5 a 10 veces su peso en azúcar por su tendencia a formar grumos.

 

Si la mermelada va con trozos de fruta, estos se deben preparar en un jarabe del 70% hasta que cocinen, luego se sacan, se escurren y se adicionan.

 

Para determinar el punto final de la cocción se debe hacer por refractómetro, cuando alcance los 65ºBrix o por el método casero de dejar caer en un vaso con agua una gota de mermelada, si ésta llega compacta al fondo y se mantiene por unos segundos es el punto ideal, en este momento se adicionan los conservantes:

                        Benzoato de sodio                0.05%               con respecto al peso

                        Sorbato de potasio                0.05%               final de mermelada.

 

La mermelada se debe envasar a una temperatura mínimo de  85ºC  para que el gel adquiera la consistencia deseada. Luego se voltean los frascos para esterilizar y eliminar el aire del cuello.

Posibles defectos del producto:

 

a.      Por exceso o defecto de las materias primas :

 

1.    Por exceso se puede producir un gel demasiado rígido provocando la sinéresis o llorado de la mermelada, ocasionada por el rompimiento de la estructura liberando agua, la cual se deposita en la superficie y puede producir crecimiento de mohos.

2.    Por defecto o escasez de materia prima un gel poco firme.

 

b.    Por procesamiento :

 

1.    Cocción prolongada :

–    Caramelización de los azúcares.

–    Pardeamiento.

–    Pérdida de aromas.

–    Degradación de la pectina.

2.    Cocción corta :

–    Formación incompleta del gel.

–    Falta de homogenización.

–    Poca inversión de los azúcares.

3.    Espumado por mala agitación o exceso de pectina.  

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