ACEROLA

ACEROLA (Malpighia glabra Millsp.)

  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
  2. USOS
  3. POST-COSECHA
  4. TRANSFORMACIÓN
  5. BIBLIOGRAFÍA
  1. CARACTERÍSTICAS GENERALES

Descripción: la acerola pertenece a la familiaMalpighiaceae, que apareció dentro de la actividad frutícola hace casi 40 años, se considera como una planta de carácter arbustivo, con crecimiento rápido luego de su adaptación, su follaje es denso y su altura no es superior a los 3 m.

La especie se acomoda a las condiciones ambientales, es un arbusto de fácil manejo; presenta en su estructura múltiples troncos que se enredan por si solos, las ramas son fácilmente quebradizas.

La raíz es poco profunda lo que se traduce como baja estabilidad frente a los vientos. Las hojas son de color verde encendido ligeramente glaseado, lanceoladas, con pequeñas vellosidades, que en ocasiones causan irritación.

 

Las flores son de naturaleza sesiles, presentan cinco pétalos, pueden ser rosadas o blancas, con periodos de floración intermitentes a lo largo del año. La polinización en zonas cálidas puede ocurrir por algunas especies diminutas del genero apis y raras veces por abejas Apis mellifera.

Los frutos son ligeramente redondeadas en forma de acerola, dispuesta a manera de tres lóbulos, de color verde vivo en condiciones de inmadurez y rojo luminoso o amarillo, con piel delgada, fácilmente removible. La pulpa es jugosa, suave y ácida.

Los valores promedio en concentración de ácido cítrico alcanzan los 4.000 mg por 100 g de peso de fruta en fresco en estado de madurez óptima. Los frutos alcanzan máximo desarrollo en un tiempo no mayor a 25 días. Las semillas presentan alas acanaladas, formando un triángulo, son de fácil masticación y proporcionan suficiente cuerpo cuando se trata de manejo del fruto para la elaboración de conservas.

Origen y Localización: la acerola como se le conoce en todo el mundo, es originaria de la península de Yucatán y se ha propagado por el sur de los Estados Unidos, Centroamérica y América del sur, principalmente en Venezuela, Colombia, Brasil y Ecuador; actualmente las plantaciones más grandes están en Brasil.

Composición Nutricional:

Los datos de la composición nutricional se deben interpretar por 100 g de la porción comestible.

 

COMPUESTO

CANTIDAD

Calorías

32 Kcal

Agua

91.41 g

Proteína

0.40 g

Grasa

0.30 g

Cenizas

0.20 g

Carbohidratos

7.69 g

Fibra

1.1 g

Calcio

12 mg

Hierro

0.20 mg

Fósforo

11 mg

Vitamina C

1677.6 mg

Fuente: https://www.elenciclopedista.com.ar/acerola/?xurl=http%3A%2F%2Fwww.nal.usda.gov%2Ffnic%2Fcgi-bin%2Fnut_search.pl

III.      USOS 

Usos: los frutos se deterioran rápidamente una vez cosechados, a las 4 horas de la cosecha se pueden tener diferencias sensoriales en el producto. El deterioro se acompaña de una rápida fermentación, el procesamiento y manejo no se debe pasar de 2 días, de lo contrario se recomienda consumir el fruto en fresco.

IV.      POST – COSECHA 

Operaciones básicas de acondicionamiento

 

Los dos criterios utilizados para juzgar la madurez del fruto son el color de la piel y el contenido de sólidos solubles. La madurez mínima aceptada en California exige que la superficie completa de la acerola tenga un mínimo de color rojo claro y  de 14 a 16% de sólidos solubles, dependiendo de la variedad.

La acerola debe tener los siguientes indicadores de calidad en el momento de la recolección:

  • Enteras.

  • Con aspecto fresco.

  • Sanas, se excluyen en todos los casos, los frutos atacados de podredumbre o de alteraciones que los hagan impropios para el consumo.

  • Firmes

  • Limpias, exentas de materias extrañas visibles.

  • Exentas de humedad exterior anormal.

  • Exentas de olores y / o sabores extraños.

  • Provistas de su pedúnculo (salvo para las variedades en las que se desprende de modo natural al ser recolectadas)

Las acerolas deben  presentar  un desarrollo suficiente y un grado de madurez que les permita:

  •  Manipulación y transporte.

  •  Cumplir con las exigencias comerciales.

Clasificación: las acerolas se clasificarán en las siguientes categorías:

Categoría Extra

Las acerolas clasificadas en esta categoría serán de calidad superior, presentarán la forma, el desarrollo y la coloración características de la variedad, deben estar exentas de defectos, con excepción de muy ligeras alteraciones superficiales en la epidermis siempre que no perjudiquen el aspecto general de calidad y presentación en el envase.

Categoría I

Las acerolas clasificadas en esta categoría serán de buena calidad, presentarán la forma,  desarrollo y la coloración características de la variedad. No obstante pueden admitirse ligeros defectos en forma, desarrollo y coloración, deberán estar exentos de quemaduras, grietas, daños mecánicos y defectos causados por el granizo.

Categoría II

Esta categoría comprende las acerolas de calidad comercial que no pueden clasificarse en las categorías superiores, pero que cumplen con las categorías mínimas de calidad. Se admiten defectos de forma, desarrollo y coloración siempre que las acerolas conserven sus características.

Empaque

El contenido de cada envase  será homogéneo y no contendrá más que frutos del mismo origen, variedad, calidad y de calibre sensiblemente uniforme. Los frutos clasificados en la categoría Extra, deberán presentar además una coloración y madurez uniformes.

Las acerolas deben acondicionarse de manera que se asegure la protección conveniente del producto. Los materiales utilizados en el interior del envase, y especialmente los papeles, serán nuevos, limpios y de naturaleza tal que no puedan causar a los frutos alteraciones externas o internas.

Los envases estarán exentos de cualquier cuerpo extraño, salvo los usuales utilizados en su acondicionamiento y se prestarán limpios y en perfectas condiciones higiénico sanitarias. Todos los materiales que estén en contacto con los frutos deberán estar autorizados.

Almacenamiento

Un manejo apropiado de temperatura (enfriamiento rápido hasta alcanzar la temperatura óptima de almacenamiento, 0°C), puede controlar completamente la pudrición por Rhizopus y significativamente reducir la pudrición parda y el moho gris. La eliminación de frutas enfermas y dañadas del empaque es importante. Los tratamientos con fungicidas pre y postcosecha son a menudo benéficos.

Conservación por Atmósferas Controladas: las atmósferas controladas reducen la tasa de respiración y en consecuencia, incrementa la vida postcosecha. Las concentraciones elevadas de CO2suprimen el desarrollo de pudriciones. La atmósfera modificada que se genera dentro del mismo empaque ha resultado un éxito para este producto. Las atmósferas benéficas generalmente se encuentran dentro de los siguientes intervalos:

  • 3 a 10% O2

  • 10 a 15% CO2

Si la concentración de O2 es menor del 1% puede producir depresiones en la piel o picado y sabores desagradables. Si la concentración de CO2 es mayor del 30% puede producir pardeamiento de la piel y sabores desagradables.

El aroma de la fruta puede reducirse después de algunas semanas de almacenamiento en atmósferas controladas, dando lugar a frutas de buena calidad visual pero de pobre calidad sensorial.

La acerola tiene una temperatura óptima de almacenamiento de 0°C a una humedad relativa de 85% a 90%, su vida útil está entre 6 y 8 semanas en estas condiciones.

 

Características y condiciones recomendadas para el almacenamiento

Temperatura de Almacenamiento

Humedad Relativa

Temperatura más alta de congelación

Vida de almacenamiento aproximada

°C

°F

%

°C

°F

Semanas

0

32

85 – 90

-1.4

29.4

6 – 8

 

IV.      TRANSFORMACIÓN 

 

Desde el punto de vista agroindustrial permite la elaboración de mermeladas, jaleas, jugos, jarabes, compotas y helados.

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